Konijnenbout met Roquefort saus



Benodigdheden:
4 pers.

4 konijnenboutjes
zout en peper
50 gr boter of margarine
1 teentje knoflook
0.5 tl salie
1 dl. witte Port
1/4 tablet kippenbouillon
1 blikje halve peren
2 dl slagroom
150 gr Roquefort

Bereiding:
Konijnenboutjes inwrijven met zout en peper. In een braadpan boter verhitten en de boutjes hierin in ca 10 minuten rondom bruin bakken.
Knoflookteentje pellen en heel fijn snipperen.
Salie en knoflook toevoegen en ongeveer 2 minuten meebakken.
Toevoegen de witte port, het kippenbouillon tabletje (1/4) en 1 1/2 dl. water.
Aan de kook brengen.
 Met deksel op de pan de konijnenboutjes ongeveer 1 uur zachtjes gaar laten stoven.
Laten afkoelen en tot gebruik in de koelkast zetten.
In een zeef de peren laten uitlekken en in plakjes snijden.

Konijnenbouten in het stoofvocht weer zachtjes verwarmen.
Daarna uit de pan nemen en op een schaal leggen.
Afdekken en warm houden.
Stoofvocht boven een maatbeker zeven.
In de pan 2 dl. stoofvocht terug doen en hierbij de slagroom doen.
Laten inkoken op hoog vuur in ca. 5 minuten, tot een mooie dikke saus is verkregen.
Intussen roquefort fijnprakken, door de saus roeren en al roerende laten smelten.
Stukjes peer toevoegen en 1 minuut mee verwarmen.
Saus over de boutjes schenken.

Serveertip!
Lekker met broccoli en lintmacaroni.




Italiaans konijn

Benodigdheden:
4 pers.
1 wild konijn
50 gr bacon
6 el olijfolie
1 uitje
2 gesneden tomaten
1 el tomatenpuree
2 teentjes knoflook
2 tl basilicum
2 volle glazen witte wijn
zout en peper
1 el ansjovispasta
2 el geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
Verdeel het konijn in kleine stukken en de bacon in dobbelsteentjes.
Braad aan in olie,
 voeg dan de uisnippers, tomatenpuree, tomaat, ragfijn gesnipperde knoflook, basilicum, wijn zout en peper toe.
Laat het geheel ruim 1,5 uur zachtjes stoven.
Meng er dan de ansjovispasta en geraspte kaas door en laat het gerecht weer goed warm worden.

Serveertip!
Geef er spruitjes en kleine gebakken aardappeltjes bij.




Hazenrug in pepersaus

Benodigdheden:
4 pers.
2 hazenruggen door de poulier gelardeerd
zout en peper (vers gemalen)
40 gr boter
1/4 ui fijn gesneden
2 worteltjes in dunne plakjes
2 takjes peterselie
30 gr bloem
5 dl water of half water half rode wijn
4 jeneverbessen gekneusd
1 laurierblad
1 tomaat in vieren gesneden
1 el rode bessen gelei
1 el groene peperkorrels

Bereiding:
Verwarm een schaal voor.
Laat 40 gram boter smelten.
Voeg ui, wortel en peterselie toe en laat dit 5 minuten zachtjes fruiten.
Roer de bloem erdoor, laat deze al roerend licht bruin bakken en schenk er onder goed roeren langzaam water of de wijn bij, tot een gladde saus ontstaat.
Voeg jeneverbessen, laurierblad, tomaat, peper en zout toe en laat de saus met het deksel op de pan zachtjes ongeveer 30 - 40 minuten koken.
Wrijf ondertussen de hazenruggen in met zout en peper en laat 10 minuten intrekken.
Verhit de boter in een pan tot deze kleine belletjes vormt.
Leg de hazeruggen in een braadslee.
Voeg 2 eetlepels water toe.
Zet deze in het midden van de oven schenk de boter over het vlees en schakel de oven in op 200 graden.
Braad de hazenruggen in ongeveer 30 a 35 minuten voor roze vlees.
50 a 55 Minuten voor gaar vlees, onder af en toe bedruipen met het braadvocht wat vrijkomt.
Voeg zo nodig tijdens het braden wat warm water toe.
Mocht het te donker worden roer er dan de bessen gelei en de groene peperkorrels door.
Zeker voor de laatste 15 minuten kun je dit doen voor een betere smaak.
Neem ze na de braadtijd uit de braadslee en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Maak de aanbaksels los met heet water en los ze op en zeef daarna de jus.
Schenk wat pepersaus over het wild en doe de rest in een sauskom.

Serveertip!
Geef er spruitjes bij met aardappelpuree.



Haas in walnotensaus

Benodigdheden:
2 pers.
1 panklare haas van 1 tot 1,5 kg
2 kopjes wijnazijn
2 tot 3 worteljes
1 stengel bleekselderij
1 el verse of 1,5 tl oregano
zout en peper
1 kopje olijfolie
sap van 0,5 citroen
kaneel
laurierblad
100 gr grofgehakte walnoten
2 el bloem of maïzena

Bereiding:
Haas wassen en droogdeppen.
Voor de marinade azijn met 2 kopjes water vermengen.
Wortel schrappen, wassen en snipperen.
Selderij in kleine stukjes snijden.
Wortel, selderij en oregano bij azijn en water doen.
Haas hierin 1 nacht afgedekt in de koelkast marineren.

De volgende dag uit de marinade halen en droogdeppen.
Haas verdelen in achterbouten, schouder met voorpoten, rug en borststuk.
Rug en borst nogmaals in tweeën snijden.
Zout er peper erover strooien.
Olijfolie of boter verhitten en de stukken rondom aanbraden.
Dit duurt ongeveer 10 minuten.
Citroensap toevoegen, 2 kopjes heet water erbij doen en aan de kook laten komen.
Op smaak brengen met peper en zout, mespunt kaneel en laurierblad en in gesloten pan op matig vuur 1 tot
1,5 uur zachtjes stoven.
De walnoten 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij de haas doen.
Stukken haas uit de saus nemen en warmhouden.
Laurier verwijderen. Bloem of maïzena met wat water losroeren en door de walnotensaus mengen.
Aan de kook laten komen en wat laten indikken.

Serveertip!
Serveren met een Pilaf rijst.



Duiven met wijn

Benodigdheden:
4 pers.
2 duiven van elk 600 gr of neem 4 jongen duiven
zout en peper
6 el boter
1 kopje droge witte wijn
1 citroen

Bereiding:
Duiven in vieren verdelen, wassen en droogdeppen.
Stukken duif met zout en peper inwrijven.
Boter verhitten en de duiven aan alle kanten aanbraden.
Dit duurt ongeveer 10 minuten.
Witte wijn erbij doen en eventueel wat citroensap.
Aan de kook laten komen en op matig vuur 40 min. stoven.

Variatietip!
Er kunnen ook nog 500 gram in stukjes gesneden tomaat worden meegestoofd.

Serveertip!
Serveer eens met macaroni of aardappelpuree.




Haas uit de oven met champignons

Benodigdheden:
2-4 pers.
1 hele haas (schoongemaakt)
225 gram boter
4 tot 5 plakjes vers spek ca 90 gram
zout en peper uit de molen
500 gr champignons
0.5 tl oregano
1 mespuntje tijm
1 laurierblaadje
2.5 wild bouillon
1 dl rode Port
1/4 liter slagroom
1 el bieslook

Bereiding:
Maak de haas droog met keukenpapier.
Verhit de boter in een pannetje en wacht op de kleine belletjes.
Schenk een derde van de boter in de braadslee.
Leg de haas in de braadslee en schenk de rest van de boter over de haas.
Leg de plakjes spek op de rug van de haas.
Plaats de braadslee in de oven en braad de haas op 200 graden in ongeveer 60 - 70 minuten.
Bedruip de haas regelmatig met de braadboter.
Strooi 10 minuten voor het verstrijken van de tijd een beetje zout en peper over de haas.
Neem uit de oven en laat hem ongeveer 10 minuten afgedekt met aluminium liggen op een snijplank.
Verwijder de braadboter op 5 eetlepels na uit de braadslee en laat de schoongemaakte
champignons hierin even flink bakken terwijl je ze regelmatig omschept.
Strooi er de kruiden over en leg het laurierblad erbij.
Voeg de bouillon en rode port toe.
Roer alles goed door en los, ook het aanbaksel.
Doe daarna het geheel over in een pan.
Voeg er de licht verwarmde slagroom bij en doe er naar smaak wat peper en zout bij.
Laat onder voortdurend roeren de saus zacht doorkoken en iets inbinden.
Verdeel de haas in stukken en leg ze zoveel mogelijk in de oorspronkelijke vorm op een schaal.
Schep de champignons met een schuimspaan uit de saus en schik ze rond de haas.
Strooi er wat gehakte bieslook over.
Doe de rest van de saus in een sauskom.....
Vergeet niet het laurierblad te verwijderen.




Hazepeper

Benodigdheden:
2-4 pers.
1 haas (in stukken gesneden)
of
750 gr haas (ontdaan van bot)
2 uien
2 teentjes knoflook
0.5 liter rode wijn
2 el azijn
2 kruidnagels
100 gr magere spekblokjes

Bereiding:
Meng 2 gesnipperde uien, 2 uitgeperste tenen knoflook, de rode wijn, 2 eetlepels azijn door elkaar en marineer hierin de (in stukken gesneden) haas ongeveer 24 uur afgesloten in de koelkast.

Dep na de marineertijd de stukken droog en bak ze rondom goudbruin in 100 gram boter of margarine.
Voeg 100 gram magere spekblokjes toe en bak deze even mee.
Neem de haas uit de pan,
Roer 3 eetlepels bloem bij het bakvet en voeg al roerend de marinade toe.
Stoof hierin de haas in ongeveer 2 uur gaar.

Variatietip!
Flambeer de aangebraden haas met 1 glaasje cognac en stoof 1 blikje tomatenpuree en twee eetlepels zilveruitjes mee.
En eventueel een wortel in stukjes gesneden.

Serveertip!
Eet met Frites, rodekool en/of spruitjes.




Hazebout in bier gestoofd

Benodigdheden:
2-4 pers.
1 ui
1 wortel
1 prei
150 gr boter of margarine
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
6 peperkorrels
1 tl tijm
0.5 liter zoet bier (bv. Kriek Lambik)
4 hazebouten (1kg)
1/8 liter slagroom
1 el aardappelmeel
2 takjes peterselie

Bereiding:
Ui pellen en snipperen.
Wortel schoonmaken en in stukjes snijden.
Prei schoonmaken en in ringen snijden.
In een pan 25 gram boter verhitten.
Ui, wortel, prei, laurierblaadjes, kruidnagels, peperkorrels en tijm toevoegen.
Ca. 5 minuten zachtjes bakken en regelmatig roeren.
Pan van het vuur nemen en het bier toevoegen.
Biermengsel (marinade) in kom doen.
Hazebouten hierin leggen en ca 10 uur marineren.

Hazebouten uit de biermarinade halen en met keukenpapier droogdeppen.
In een grote braadpan 125 gram boter verhitten
De hazebouten snel aan alle kanten goudbruin bakken.
Boven een maatbeker de marinade zeven en 3,5 deciliter vocht afmeten.
Aan hazebouten toevoegen en met het deksel op de pan het vlees in ca 1,5 uur gaar stoven.
Hazebouten uit de pan nemen en in een schaal warm houden.
Slagroom aan braadvocht toevoegen en ca 2 minuten laten doorkoken.
In een kommetje aardappelmeel met 2 eetlepels koud water glad roeren.
Al roerende bij het braadvocht schenken.
Aan de kook brengen.
Blijven roeren tot de saus licht gebonden is.
Saus op smaak brengen met zout en peper.
Peterselie er boven fijnknippen.
Saus over doen in een sauskom.

Seveertip!
Lekker met spruitjes en rijst of aardappelpuree.



Reefbiefstuk in bladerdeeg

Benodigdheden:
4 pers.
4 reebiefstukjes a 125 gr
60 gr boter of margarine
8 plakjes diepvries bladerdeeg
1 bakje champignons
2 sjalotjes
3 el Madeira
1 el slagroom of koksroom
2 takjes peterselie
50 gr roompaté
3 eierdooiers
2 el bloem

Bereiding:
Biefstukjes inwrijven met peper en zout.
In een koekenpan 50 gram boter verhitten en het vlees in ca. 1 minuut rondom bruin bakken.
 Uit de pan nemen en laten afkoelen.
Bladerdeeg uitspreiden en in ca 10 minuten laten ontdooien.
Bakplaat invetten met de rest van de boter.
Champignons wassen en fijnsnijden.
Sjalotjes pellen en fijnhakken.
In de bakboter de champignons en de sjalotjes 5 minuten bakken tot al het vocht verdampt is.
Madeira en slagroom toevoegen.
Op hoog vuur ca. 2 minuten inkoken.
Pan van het vuur nemen.
Peterselie erboven fijnknippen en erdoor roeren.
In een kom 2 eierdooiers en de paté tot een papje mengen
en door het champignon sjalotten mengsel roeren.
Aanrecht bestuiven met bloem.
Vier plakjes bladerdeeg naast elkaar leggen en op elk plakje deeg een stukje vlees leggen. Champignonmengsel erover verdelen.
Afdekken met een ander plakje bladerdeeg.
Rondom het vlees het deeg met een beetje koud water aan elkaar drukken.
Bladerdeeg zo bijsnijden dat het rondjes worden.
Bovenkant met losgeklopt laatste eierdooier bestrijken.
Tot gebruik in de koelkast bewaren.

Oven voorverwarmen op 220 graden
De bladerdeeg pakjes op de bakplaat leggen in het midden van de oven.
De paketjes in ca 20 minuten goudbruin bakken.

Serveertip!
Lekker met Haricots Verts, appelcompote en gebakken krieltjes.




Eend in saus met roze pompelmoes

Benodigdheden:
4 pers.
boter
3 el bloem
4 eendenfilets
2 el arachideolie
peterselie
peper en zout
suiker
1 el kristalsuiker
groen
1,5 dl droge witte wijn
3 roze pompelmoezen

Bereiding:
Pers 2 pompelmoezen uit. Snijd de derde in partjes zonder velletjes.
Kook de wilde rijst in water met zout.
Kruid de eendenfilets en bestrooi met wat maïzena.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees 10 minuten op een zacht vuurtje,
Te beginnen met de velkant.
Zet opzij en hou warm.
Gooi het braadvet weg, g
Giet de suiker in een pan en laat karameliseren.
Blus de pan met witte wijn en breng aan de kook.
Los 2 eetlepels maïzena op in het sap van de 2 pompelmoezen en voeg dit bij de bereiding.
Breng al roerend aan de kook om een gebonden saus te bekomen.
Snijd de eendenfilets in plakjes en schik ze op borden.
Giet er de saus over met de partjes pompelmoes, gestoofd in wat boter en suiker.

Serveertip!
Dien op met de rijst en versier met peterselie.



Struisvogel filet medallion pistache noten

Benodigdheden:
10 pers.
1,5 kg struisvogel filet medallions
1/2 kopje olijfolie
2 grote aubergines
1 bosje verse basilicum
3 grote rode spaanse pepers, fijn gesneden
zout en verse zwarte peper
2 courgette in de lengte gesneden
500 gr pistache noten zonder dop
2 teentjes knoflook, gesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1 stuk venkel, gesneden
200 ml olijf olie
250 ml kalfs bouillon
200 gr zwarte olijven

Bereiding:
Verwarm de olie in een grote bakpan
Bak hierin de aubergine, courgette en de spaanse peper tot ze gaar zijn.
Maak de pan leeg en schut de bouillon erin, laat deze indampen totdat deze halveerd is.
Voeg hierna de groenten weer toe en de olijven, peterselie en de helft van de basilicum,
Voeg peper en zout toe naar smaak en warm dit geheel op.
Meng de rest van de basilicum met de pistache noten en de knoflook en stop dit in een blender.
Het heel fijn gesneden mengsel breng je op smaak met peper en zout en met toevoeging van de olie maak je hiervan een pasta.
Voor elk persoon, rooster je 150g medallions.

Serveertip!
Serveer dit met het warme groentenbouillon mengsel en er boven op serveer je de 50 ml kruidenpasta.



Struisvogel filet met gember

Benodigdheden:
10 pers.
1 kg struisvogel filet
100 ml Mirin (zoute sake)
100 ml Japanse Ponzusaus
200 gr ei noodles
1 gember wortel
1 teentje knoflook (geperst)
sap van 1 citroen
100 gr Japanse gember in azijn met zout dressing voor decoratie

Bereiding:
Snij het struisvogelvlees in dunne plakjes.
Voeg de Ponzu, gember, knoflook en het citroensap bij elkaar.
Leg de plakjes vlees in deze marinade en laat het tenminste 2 uur staan.

Bak de noodles in de hete olie tot hij knapperig is en goudbruin.
Goed laten uitlekken.
Verwarm de wok en bak de gemarineerde struisvogel filet, tot deze bruin is.

Serveertip!
Serveer het vlees op de noodles gegarneerd met de gember en dressing.



Everzwijnrug in broodkorst

Benodigdheden:
4 pers.
200 gr donkerbruin brood
1 sneetje wit brood
50 gr rozijnen
150 gr kalfsgehakt
1 eierdooier
1 dl room
peper en zout
600 gr everzwijnfilets
ijskoude boter

Voor de wildfond:
1 kg schenkels en vlees van everzwijn
1 el tomatenpuree
200 gr mengeling van fijngehakte ui, bleekselderij en schorseneren
1,5 liter Spätburgunder (Pinot Noir)
4 gekneusde jeneverbessen
1 kruidnagel
3 teentjes knoflook
1 takje verse tijm

Bereiding:
Maak eerst de wildfond.
Braad het vlees aan onder de grill,
Strijk het in met de tomatenpuree en laat even meebakken.
Doe alles in een grote kookpot, doe er de rest van de ingrediënten en de wijn bij en vul aan met water
 tot alles onder staat.
 Laat 5 uur zachtjes sudderen en zeef nadien de fond.
Trek het brood in kleine stukken en hak het fijn met de rozijnen.
Kneed het kalfsgehakt, de eierdooier en de room tot een mooie kluit.
Kruid met peper en zout en zet koel.

Leg een vel huishoudfolie op het werkblad en strijk er het fijngehakte brood en rozijnen op open.
Bak de everzwijnfilets kort aan in wat boter,
Kruid met peper en zout en schik ze op de broodpuree.
 Bedek met het geahtmengsel en rol de huishoudfolie op zodat de filets en het gehakt mengsel met het brood zijn ingepakt.
Verwijder voorzichtig de folie en braad de rollades 15 minuten in een oven van 180° C.
Laat ondertussen 5 dl van de wildfond inkoken tot de helft van het volume en bind de saus met klontjes ijskoude boter.
Kruid met peper en zout.

Serveertip!
Serveer bij het vlees een mengeling van wintergroenten :
schorseneren, savooikool, rode kool, wortelen enz.



Hazenrug met Kersensaus

Benodigdheden:
4 pers.
4 hazenrugfilets
peper en zout
40 gr boter
0.5 liter kersen op lichte siroop
4 dl wildfond
2 el kersenlikeur

Voor de wortelpuree:
400 gr wortelen
200 gr aardappelen
zout
40 gr boter
2 el fijngehakte peterselie

Voor de rode bietenpuree:
400 gr gekookte rode bieten
2 zacht zure appelen (goudrenet grof geraspt)

Voor de knolselderijpuree:
350 gr knolselderij in blokjes
250 gr aardappelen

Bereiding:

Wortelpuree:
Aardappelen en wortelen samen koken en fijnmalen in de keukenmachine.
Daarna mengen met boter en peper.
Twee eetlepels fijngehakte peterselie onder de puree mengen.

Rode bietenpuree:
Gekookte rode biet en geraspte appelen samen goed doorverwarmen,
Fijnmalen de keukenmachine en goed mengen met de boter, room, peper en zout en een snufje poedersuiker.

Knolselderijpuree:
Blokjes knolselderij en aardappelen samen koken.
Fijnmalen met keukenmachine en daarna 3 eetlepels verse room en peper en zout toevoegen.

Kersensaus:
Laat de kersen uitlekken.
Voeg de helft van het sap toe aan de wildfond.
Voeg de kersenlikeur toe, breng aan de kook en bind eventueel lichtjes met roux (boter en bloem).
Voeg daarna de kersen toe.

Het vlees:
De hazenruggen drogen met keukenpapier.
Verhit de boter en bak hierin de filets aan beide kanten mooi bruin
(het vlees moet binnenin "rosé" blijven).
De filets in 3 verdelen en onderaan op het bord schikken.

Serveertip!
Overgieten met de kersensaus en de purees boven aan het bord schikken met behulp van 2 lepels.



Hertenragout met veenbessen

Benodigdheden:
4 pers.
1 kg hertenstoofvlees (van de schouder)
1 liter fruitige jonge wijn (type Côtes du Rhône)
1 wortel
1 ui
2 laurierblaadjes
1 el witte peperbolletjes
1 takje tijm
1 teentje knoflook
boter
200 gr veenbessen
3 dl wildfond
250 gr bruine suiker
500 gr gemengde wilde paddestoelen
peper en zout
enkele plukjes peterselie

Voorbereiding:
Snijd de dag voordien het hertenvlees in blokjes van 2 cm op 2 cm.
Leg ze in een schotel en giet de wijn erover tot het vlees net onder staat.
Snijdt de wortel en de ui in grove stukken.
Doe de gesneden groenten bij de marinade.
Voeg er ook de laurierblaadjes  de witte peperbolletjes
Het takje tijm en het gepelde teentje knoflook aan toe.
Dek de schotel af en laat het vlees minstens 12 uur marineren.

Bereiding:
Verwarm de dag zelf de oven voor tot 200 °C.
Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog met keukenpapier.
Smelt wat boter en bak de blokjes hertenvlees aan.
Kruid ze op het einde van de baktijd met peper en zout.
Schep de blokjes vlees zonder het braadvet in een ovenbestendige kom.
Zeef de marinade.
Houdt de groenten en de kruiden uit de marinade, zonder de peperbolletjes, apart.
Laat het overgebleven vocht inkoken tot 1/3 van het oorspronkelijke volume.
Giet de ingekookte marinade samen met de wildfond bij het vlees.
Doe 2/3 van de rauwe veenbessen en de groenten van de marinade bij het vlees.
Zet het vlees onder deksel 50 minuten in de middelhete oven.
Haal het vlees uit de kom.
Doe de overgebleven saus door een zeef.
Laat de saus eventueel nog een tiental minuten inkoken tot de gewenste dikte.
Roer er dan de lichtbruine suiker door.
Proef even en kruid bij met peper en zout.
Werk de saus af met een klontje boter zodat ze blinkt.
Bak de wilde paddestoelen in wat boter.
Roer ze samen met het hertenvlees en de rest van de veenbessen door de saus.
Laat nog even goed doorwarmen.

Serveertip!
Geef er kroketjes bij en een lekker glas rode Bourgogne.



Wild konijn met Jagersaus

Benodigdheden:
4 pers.
200 gr champignons
1 el tomatenpuree
4 takjes dragon
25 cl kalfsfond
1 sjalotje
5 cl olijfolie
1 konijn
1 tl maizena
peper en zout
5 cl rode Port
15 cl droge witte wijn

Bereiding:
Snijd het konijn in stukken
Maak de champignons schoon en snijd ze in 4, hak de sjalot en het dragon.
Laat de stukken konijn goudbruin bakken in een beetje hete olijfolie,
voeg de sjalot toe en breng op smaak met peper en zout.
Overgiet alles met witte wijn,voeg de tomatenpuree, de kalfsfond en de helft van het dragon toe.
Leg het deksel op de pan en laat het konijn verder garen op een matig vuur.
Laat 25 minuten koken,voeg de champignons en de Port toe en laat opnieuw 10 minuten koken.
Bind de saus met de maïzena.
Voeg de rest van het dragon toe.
Dien bij het konijn gestoomde aardappelen op en garneer het gerecht met een takje dragon.

Tip!
Je kunt er gerookte spekreepjes aan toevoegen.