Chocoladeijs met sorbet van bloedsinaasappel

5 dl bloedappelsiensap
1 citroen
6 eetlepels rietsuikersiroop
100 g chocolade (puur)
3.5 dl melk (halfvol)
170 g suiker
6 eierdooiers
3 dl room
1 eetlepel geconfijte sinaasappel

Vermeng het bloedsinaasappelsap met het sap van de citroen en de rietsuikersiroop en laat 20 minuten in een roomijsmachine draaien.
Of: giet het mengsel in een bakje en zet het 30 minuten in de diepvriezer.
Vermeng grondig met een vork en zet het mengsel terug in de diepvriezer.
Vermeng grondig ieder kwartier tot de sorbet vast genoeg geworden is.
Verwarm de chocolade in een warmwaterbad.
Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot een bijna witte en stevige massa.
Verwarm de room met het overschot van de suiker tot de suiker gesmolten is.
Vermeng de gesuikerde room met de gesmolten chocolade en het eimengsel.
Roer de koude melk door de chocolademassa en laat het mengsel 20 minuten draaien in een ijsroommachine.
Vorm bollen van de 2 ijssoorten en verdeel ze in koude glazen.
Versier met gekonfijte sinaasappel.


Sorbet van campari en passievruchten

1 kg passievruchten
1 dl Campari
10 dl water
500 g suiker
250 g glucose
8 blaadjes munt

Halveer de passievruchten en schraap het vruchtvlees en de pitjes eruit in een zeef boven een kom.
Wrijf het vruchtvlees door de zeef zodat je zoveel mogelijk sap krijgt, terwijl de zwarte pitjes in de zeef achterblijven.
Meng alles behalve de muntblaadjes door elkaar en doe het mengsel in een sorbetière.
Draai tot het een gladde, bevroren massa is.
Bewaar het ijs in de vriezer.
Neem het ijs 10 minuten voor je het wilt serveren uit de vriezer om het een beetje zacht te laten worden.
Schep er bolletjes van en serveer die in ijskoude coupes of ander bakjes, desgewenst versierd met een paar muntblaadjes.
Serveer eventueel met een koekje.



Sorbet met bier

1 l water (bij voorkeur bronwater)
200 g suiker
2 cl witte azijn
2,5 dl bier(blond of licht amberkleurig)

Maak een siroop van het water en de suiker en voeg de azijn toe.
Giet het mengsel in de ijsmachine.
Voeg een kwart van het bier toe zodra het mengsel hard begint te worden.
Als het bevroren is, schept u een bolletje sorbetijs in een mooi glas op voet en giet u de rest van het koude bier erbij; schudt even voor wat extra schuim.



Cranberriesorbet

500 gram cranberry`s
500 gram suiker
sap van een halve sinaasappel
0,5 dl water

Laat het water met de suiker 10 minuten op een zacht vuurtje koken.
Laat deze suikerstroop in de koelkast afkoelen
Spoel de cranberries goed af en pureer ze in de keuken machine. Voeg het sap van de sinaasappel toe.
Voeg hier de ijskoude suikersiroop bij.
Doe alles in een plastic schaaltje in de diepvries.
Roer het na een uur met een vork of de handmixer stevig door.
Herhaal dit ieder half uur, tot het mengsel dik genoeg is om er bolletjes van te scheppen.

Semi-Freddo

Semi-freddo is een dessert dat bestaat uit onder meer room, eidooier, mascarpone en suikers.
Deze ingrediënten worden omgeven door een kapsel (pan di spagná) dat gedrenkt is in een likeur.
Zoals de naam aangeeft (semi-freddo betekent 'halfkoud') is het een minder koud product dan consumptie-ijs;
 het is een tussenvorm tussen ijs en patisserie, uitermate geschikt als dessert.
 Italiaanse ijsverkopers verkopen het ook aan plakken vanuit de vitrine.
Ook in Nederland is semi-freddo inmiddels kant- en-klaar verkrijgbaar.
Je kunt er snel en gemakkelijk een representatief en lekker dessert van maken.

Semi Freddo met toffee

1 liter slagroom
300 gram fudge (caramel)
160 gram eidooier
Amaretto
300 gram mascarpone
eiwit

Maak eerst de toffee.
Zet hiervoor slagroom op een zacht vuurtje en laat hier caramelfudge in oplossen totdat er een mooie caramelkleurige toffeesaus ontstaat.
Maak nu een pâte à bombe, klop hiervoor 160 gram eidooier in de keukenmachine los.
Kook 40 gram Amaretto op en voeg er 50 gram suiker aan toe.
Giet al kloppend de dooiers erui en klop net zolang tot er stand is en de pâte koud is.
Neem 300 gram van de toffeemassa en meng dit door 300 gram mascarpone.
Meng hierdoor de pâte à bombe en vervolgens 200 gram geslagen room.
Voeg als laatste nog twee geslagen eiwitten (gepasteuriseerd) toe.
Schep alles in vormpjes (eventueel afwisselend met getrempeerd kapsel) en vries deze in.
Serveer het gerecht bevroren, bij voorkeur -10șC.
Decoreer het glas met wat gebrand eiwitschuim en geeft er een ijsblokjes van Ameretto en een Florentiner notenkoekje bij.


Semi Freddo van Amarettikoekjes

12 Amarettikoekjes of bitterkoekjes
500 ml room
3 eetlepels oploskoffiepoeder, opgelost 1 eetlepel water
175 gram basterdsuiker
4 eiwitten
60 gram pure chocolade, geraspt

Verkruimel de koekjes met behulp van een deegroller of blender.
Meng de room, de koffie en de suiker en klop alles stijf met de mixer.
Doe er dan het koekjeskruim bij.

Klop de eiwitten stijf in een aparte kom totdat er pieken onstaan als u de garde optilt.
Spatel voorzichtig de eiwitten door het amarettimengsel en doe dit in een platt, rechthoekige diepvriesbestendige vorm.
Dek af met huishoudfolie en zet het 2 uur in de vriezer.
Het ijs mag na 2 uur nog niet helemaal stijf zijn.
Het is de bedoeling dat de semi-freddo nog hanteerbaar is.

Pak een stuk huishoudfolie en leg de semi-freddo hierop.
Rol de folie stevig op zodat een ronde rol onstaat.
Plaats het nog 2-3 uur in de vriezer totdat de rol helemaal stijf is.
Haal de folie eraf.

Strooi geraspte chocolade over een plat oppervlak en rol de semi-freddo erdoor zodat alles bedekt is met chocolade. Snijd de rol in schijven.

Aparte ijsrecepten....



Baked Alaska

8 dungesneden plakken cake
12 bollen ijs, bijv aardbei, pistache en vanille
1 borrelglaasje sinaasappellikeur
1 blikje fruitcocktail
4 eiwitten
150 g. suiker
sap van 1/2 citroen om te on

Leg 3 plakken cake in de lengte op een ovale schaal, die ook in de oven kan.
Besprenkel de plakken met wat sinaasappellikeur en verdeel hierop de bollen ijs en vruchtjes.
Druk ze gelijk een beetje in een ovale vorm.
Dek nu af met de overige cakeplakken, besprenkel ze met de overige likeur en laat het geheel in de diepvries goed aanvriezen.
Klop in de tussentijd het eiwit in een ruime kom, welke van tevoren goed vetvrij is gemaakt met wat citroensap.
Dit geldt ook voor de kloppers van de mixer.
Als het eiwit behoorlijk stijf is geklopt, geleidelijk, al kloppende, de suiker er aan toevoegen.
Blijven kloppen totdat de suiker geheel is opgenomen en het eiwit goed stijf is.
De schaal met de inmiddels bevroren cake uit de diepvries halen.
En deze rondom garneren met het eiwit d.m.v. een pannenkoekmes of in een spuitzak met een gekarteld spuitje.
Nu weer terugzetten in de vriezer tot gebruik.
De oven voorverwarmen op de hoogste stand en indien mogelijk met de grillstand aan (250?C.).
Zet nu de schaal in de oven en laat de taart mooi goudbruin worden in 8-10 minuten.
De schaal direct op tafel zetten en de ijstaart aan tafel snijden

Mocca-ijsmousse

225 gram fijne kristalsuiker
2,25 dl sterke koffie
100 gram glucosestroop (of Golden siroop)
1/2 liter slagroom -
3 eidooiers

Doe de suiker in een pan met een dikke bodem. Laat het op middelhoog vuur karamelliseren totdat het goudbruin van kleur is.
Blus het af met de koffie en laat de suiker goed oplossen.
Klop ondertussen de eidooiers los en voeg hier langzaam de suiker en de koffie-oplossing aan toe.
Doe het geheel terug in de pan en breng het al roerend aan de kook. Laat de massa op ijs afkoelen en klop de slagroom tot yoghurtdikte op. Wanneer de massa afgekoeld is spatelt u het door de slagroom

Luchtige koffieijs

4 eierdooiers (of 2 cupjes gepasteuriseerd eigeel)
100 g donkere basterdsuiker
100 ml espressokoffie, afgekoeld
1 eetlepel koffielikeur
250 g mascarpone
12 Cantuccinikoekjes (Italiaanse amandel-koekjes)

In ruime pan flinke laag water aan de kook brengen.
In hittebestendige kom dooiers met suiker, espresso en likeur met mixer loskloppen.
Kom boven kokende water hangen en mengsel blijven kloppen tot massa dik en schuimig wordt.
Kom uit pan nemen en massa ca. 1 uur laten afkoelen
Mascarpone loskloppen en luchtig door espresso-dooiermengsel scheppen.
Mengsel in koffiekopjes of stevige glazen scheppen en deze 2 uur afgedekt in diepvries zetten.
Cantuccini apart als 'lepeltje' erbij geven

Pistacheijs

1200 gram melk
450 gram room
400 gram suiker
100 gram eidooier
100 gram amandelnoten
100 gram pistachenoten

De amandelnoten en pistachenoten, fijnmalen in de mixer.
Melk, 300 gram suiker, fijngemalen noten en room verwarmen tot 80?C. Intussen de eidooier met 100 gram suiker luchtig opkloppen.
De warme melkmassa bij de dooier suiker massa gieten en het geheel goed met elkaar vermengen.
Het totale mengsel terug in de pan schenken en al roerende bij een temperatuur van 80?C 10 minuten pasteuriseren.
Na 10 minuten de compositie in een koud waterbad terugkoelen tot een temperatuur van 20?C en daarna afgedekt met plasticfolie in de koeling (6?C) minimaal 4 uur laten rijpen.
Een nacht in de koeling is nog beter. Het rijpingsproces zal dan geheel tot zijn recht komen.
De ijsmix is nu klaar om afgedraaid te worden in de ijsmachine volgens gebruiksaanwijzingen van de fabrikant

Pernod-Perzikijs

4-5 verse perziken
125 g suiker
300 ml water
2 el pernod
300 ml yoghurt
150 ml slagroom

Doe de perziken in een kom en giet er zoveel kokend water over dat ze onderstaan. Giet het water na 15 seconden af en verwijder de velletjes van de perziken.
Snijd de perziken in vieren en verwijder de pitten.
Doe de suiker en het water in een steelpan met dikke bodem en verwarm op laag vuur tot de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger en laat 5 minuten snel doorkoken.
Pureer de perziken met de siroop en voeg ede Pernod en de yoghurt toe.
Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan en spatel door het fruitmengsel.
Doe overin de ijsmachine en laat ca. 30 minuten draaien of tot de messen stoppen.

Kletskoppen met ijs en aardbeien

200 gram aardbeien.
50 gram blanke amandelen.
250 gram lichtbruine basterdsuiker.
1/2 theelepel kaneelpoeder.
zout.
125 gram zachte boter.
100 gram bloem.
1 mango.
0,5 dl.sinaasappelsap.
0,5 dl.slagroomijs.
Poedersuiker.
slagroom uit een spuitbus
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Hak de amandelen grof.
Vet een bakplaat in.
Doe in een beslagkom de basterdsuiker het kaneelpoeder,wat zout en de boter en meng dit tot een homogene massa.
Meng de bloem en de amadelen er in gedeelte erdoor tot een stevige bal ontstaat.
Vorm het deeg tot kleine balletjes,en leg ze met en onderlinge afstand van 8cm op de bakplaat.
Druk ze plat met een lepel
Bak ze boven in de oven in ca.6min.tot het donkerbruine koekjes zijn.
Laat de kletskoppen even afkoelen op de bakplaat.
Leg ze daarna op een taartrooster.
Laat ze verder afkoelen en bros worden.
Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit.
Houd 8 mooie plakken achter en pureer de rest met het sinaasappelsap tot een gladde saus.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes.
Leg op 4 bordjes een kletskop,schep hier op een bolletje ijs,leg er weer een kletskop op.
Leg er aardbeien op,weer een kletskop en de rest van de aardbeien.
schep de mangosaus er langs.
Garneer met aardbei,de achter gehouden mangoplakjes en poedersuiker.
Bestuif het met poedersuiker en spuit er slagroom op.