Verse gekookte kreeft is een echte
delicatesse.
Het lekkerste vlees bevindt
zich in de scharen en in de staart.
Kreeftenvlees is zeer mager en fijn
van smaak.
De meeste zeekreeften in de winkels
zijn geïmporteerd vanuit Amerika en
Canada.
De Europese kreeft heeft een
lichtere kleur.
Volwassen kreeften wegen ongeveer
500 g en zijn ruim 30 cm lang.
Kleinere kreeften die minder wegen,
noemt men babykreeften.
Naast de zeekreeft bestaan er nog
vele andere soorten zoals de
langoest en de rivierkreeft
Langousten lijken op zeekreeften.
Ze hebben echter geen scharen, maar
wel stevige voelsprieten en lange
poten met kleine haakjes.
Langousten worden gemiddeld 20 tot
40 cm groot
Rivierkreeften zijn
zoetwaterkreeften die 10 tot 30 cm
lang zijn
Koop altijd levende zeekreeften.
Als u ze even optilt, moet de kreeft
zijn staart opkrullen.
Let wel op de scharen als u deze
test doet.
Consumeer kreeften zo vers mogelijk.
Afgedekt met een vochtige doek kan u
de kreeft nog 12 uur in de koelkast
bewaren.
Kreeft kan u koud eten, gekookt,
gestoomd of gegrild.
U kan kreeft ook gebruiken bij de
bereiding van soepen.
De Amerikaanse kreeft heeft 7 à 10
minuten kooktijd nodig,
Europese kreeft ongeveer 20 minuten
Kreeft 'à l'armoricaine'
2 kreeften (van 700 g)
2 sjalotten
1 wortel
1 stengel groene selderij
2 tomaten
5 eetlepels cognac
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl visfumet
1 dl room
30 g boter (bakboter)
1 teentje knoflook
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt
De kreeften koken, overlangs in twee
snijden en kruiden met peper en zout.
Het vocht, merg en rode koraal
opvangen en door een zeef passeren.
De kreeftenhelften in zeer hete
olijfolie bakken tot de pantsers
helderrood zijn.
De kreeftenhelften uithalen, de
olijfolie weggieten en boter in de
pan doen. De gehakte sjalotten,
wortelen en selderij met de
uitgeperste knoflook glazig fruiten,
flamberen met cognac en blussen met
de droge witte wijn en visfumet.
De kreeftenhelften terug in de pan
leggen, bestrooien met de
tomaatblokjes en dragon, de pan
afdekken en 10 minuten stoven. De
kreeftenhelften uit de pan nemen en
warm houden.
Voor de saus: merg en koraal aan het
kookvocht toevoegen en inkoken. De
room toevoegen, nog even inkoken,
monteren met boter en er gehakte
peterselie doormengen.
De kreeftenhelften op een bord
schikken en napperen met de saus.
Bisque
2 kreeften (van 450 g à 500 g)
2 wortelen
1 ui
2 teentjes knoflook
35 g tomatenpuree
4 cl olijfolie (extra vierge)
5 eetlepels cognac
5 dl wijn (wit/droog)
15 dl visfumet
1 theelepel kerriepoeder
peper
zout
De levende kreeft met de kop naar
beneden onderdompelen in de kokende
visfumet en gedurende een
kwartiertje laten koken.
Ondertussen de groenten fijnsnijden
en samen met de knoflook even
fruiten in olijfolie.
Vervolgens de tomatenpuree en het
kerriepoeder toevoegen.
De gekookte kreeft uit de fumet
halen en het vlees losmaken uit het
karkas.
Het vlees kan samen met de bisque
worden opgediend of kan worden
bewaard voor een andere bereiding.
Het karkas fijnstampen in een vijzel.
In een pan de resterende olie
verhitten en er de fijngestampte
schaal in aanstoven.
Flamberen met cognac.
Het geheel overscheppen in een grote
soeppan en mengen met de gestoofde
groenten.
De bereiding overgieten met de fumet
waarin de kreeft gekookt werd en de
witte wijn.
Gedurende ongeveer 20 minuten laten
sudderen op een zacht vuurtje en dan
door een fijne puntzeef halen.
De bisque weer aan de kook brengen
en kruiden met peper en zout.
Eventueel verder afwerken met een beetje opgeklopte room en een nootje
boter.
Sint-Jakobsvruchten in een
parmajasje
1 fles Chablis Cru
Verse rozemarijntakjes (2 per
persoon)
24 Sint-Jakobsvruchten
Italiaanse ham
2 grote rode paprika’s
Verwijder aan elk rozemarijntakje de
helft van de blaadjes zodat er zeker
3 Sint-Jakobsvruchten op kunnen.
Maak de vruchten schoon en was ze
goed.
Rol elke vrucht in een stukje ham.
Spies 3 vruchten op een
rozemarijntakje.
Borstel de takjes in met wat
olijfolie.
Zet onder een 200°C grill, 2 à 5
minuten afhankelijk van hoe goed je
ze gebakken wilt.
Gril de twee paprika’s zwart.
Leg ze daarna in een diepvrieszakje
en doe ze 5-10 minuten in de
diepvries.
Zo komt het vel van de paprika’s
los.
Snijd de paprika’s in de helft en
verwijder de zaadjes.
Snijd de helften fijn in blokjes,
doe er wat verse room bij (naar
smaak) en mix in de blender.
Verwarm de saus in een pan maar laat
niet koken.
Leg de takjes rozemarijn met de
Sint-Jakobsvruchten op een bord en
lepel er de zoete paprikasaus naast.
Mignonnettes met mousseline van
bonenkruid en krab
4 mignonnettes
2 takjes bonenkruid
100 g krabbenvlees
peper
zout
200 g boter (geklaard)
2 eierdooiers
0.2 dl wijn (wit/droog)
cayennepeper
20 g boter (bakboter)
De eierdooiers schuimig kloppen au
bain-marie op een laag vuurtje.
Onder voortdurend roeren witte wijn
en een scheutje krabbensap toevoegen
en er beetje bij beetje de gesmolten
geklaarde boter bijgieten.
Op smaak brengen met een snuifje
cayennepeper.
Er het verkruimelde krabbenvlees en het gehakte bonenkruid doorroeren en
warm houden.
Het vlees goudbruin bakken in hete
boter en kruiden met peper en zout.
Op warme borden schikken en
overgieten met saus.
Serveren met verse seizoengroenten
naar keuze.
Witloofsoep met krab
6 stronkjes witloof
30 g bloem (tarwebloem)
peper
zout
nootmuskaat
15 dl bouillon
20 g boter (bakboter)
250 g krabbenvlees
Het witloof schoonmaken,
fijnsnipperen en aanstoven in de
boter.
Bestuiven met bloem en kruiden met
peper en zout.
Flink doorroeren, overgieten met de
kippenbouillon en laten gaarsudderen.
Pureren met de staafmixer,
bijkruiden en er de schoongemaakte
krab doorroeren.
Tip: de krab kan worden vervangen
door gepelde grijze garnalen of door
hamreepjes
Geroosterde kreeft met kerrie en
appel
2 levende kreeften van 500 g
Peper en zout
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel olijfolie
1/2 glas cognac
4 dl kreeftenfond Lacroix
4 appelen (Golden)
2 dl room
Snijd de levende kreeften in de
lengte in twee.
Als dat moeilijk lijkt, dompel ze
dan gedurende 2 minuten in kokend
water en snijd ze dan.
Kruid met zout, peper en een beetje
kerrie.
Snijd de appelen in vier en
verwijder het klokhuis.
Naar eigen goeddunken kan u de
appelen al dan niet schillen.
Verhit wat olie in een pan.
Leg de kreeften met de vleeskant
naar beneden en schroei het vlees
even dicht.
Leg ze vervolgens in een ovenschaal en bak ze gedurende 7 tot 8 minuten in
de warme oven, 180 °C.
Haal de kreeften uit de oven en
flambeer ze met de cognac.
Maak het braadvocht los met de
kreeftenfond, laat tot de helft
inkoken en voeg er de appelen aan
toe.
Giet er nu de room bij en indien
nodig nog een beetje kerrie. Goed
roeren
Kreeftcocktail met kip.
100 gram gekookt kreeft vlees
200 gram kipfilet
3 sinaasappels
1 kropje sla
100 gram champignons
dragonazijn of citroen/limoensap
tomatenketchup
1,5 dl slagroom
1/2 groene paprika
olie
paprikapoeder
mierikswortel
Kook de kipfilet 10 minuten in wat
bouillon van een blokje.
Snijd de filets in blokjes. Was de
champignons en snijd ze in plakjes.
Haal bij 2 sinaasappels de partjes
tussen de vliezen uit en snijd ze
doormidden.
Meng kipvlees, champignons,
sinaasappel en kreeft vlees.
Voeg zout en paprikapoeder toe.
Giet er wat dragonazijn of
citroensap en olie over en laat het
2 uur marineren in de koelkast.
Klop de slagroom half stijf.
Roer er wat tomatenketchup door, een
beetje geraspte mierikswortel, zout
en peper en sinaasappelsap.
Was de sla Leg wat sla in de coupes,
doe er wat van het ondertussen
uitgelekte kip kreeft mengsel op.
Snijd de paprika in kleine reepjes.
Giet wat saus over het mengsel,
leg hierop wat gesneden paprika en
bestrooi het geheel met wat
paprikapoeder
Helse Scampi
24 scampi's
halve verse ananas of uit blik
teentjes knoflook naar smaak
3 tomaten
2 uien
1 limoen
1 rode en 1 gele paprika
cayennepeper
15 cl droge witte wijn
(olijf-)olie
1 eetlepel (riet-)suiker
verse munt
rum
peper & zout
Pel de scampi's maar laat de
staartjes eraan zitten.
Snij ze in de rug in en verwijder de
darmkanaaltjes.
Als je verse ananas gebruikt; even
schillen en de helft in blokjes
snijden.
De rest gebruiken we niet.
Verwijder alle "ogen".
Was en snij de paprika's in stukken.
Dompel de tomaten in heet water en
pel het velletje eraf.
Snij ze in stukjes.
Verwijder de zaadjes en vocht
Pel de uien en snij ze in reepjes.
Pel de knoflook.
Doe de tomaatblokjes en de gesneden
ui in een keukenmachine.
Pers de limoen en de knoflook er
boven uit.
Voeg een mespunt cayennepeper toe en
draai tot een gladde saus.
Verhit in een wok de wat olie en bak
de scampi's aan in ongeveer 3
minuutjes.
Schep de scampi's uit de wok en bak
indezelfde olie de paprika.
Haal de paprika uit de pan en doe de
overtollige olie weg.
Laat wel de aanbaksels in de pan
zitten!
Doe de wijn in de pan en laat deze
inkoken tot er nauwelijks nog iets
van in zit.
Roer dan de saus erdoor heen.
Laat 5 minuutjes zachtjes pruttelen.
Voeg de paprika en de scampi toe.
Laat het lekker warm worden.
Bak in een koekenpan de
ananasblokjes.
Strooi zodra ze bruin worden de
suiker over en laat wat smelten (pas
op, laat niet aanbranden!).
Zet de afzuigkap uit!
Doe er een flinke scheut rum bij en
steek deze aan.
Zodra de vlammen gedoofd zijn de
ananas bij de scampi's in de wok
doen.
Breng op smaak met zout en peper en
proef even of het pittig genoeg is.
Zo niet nog wat cayennepeper
toevoegen!
Serveertips:
Garneer met muntblaadjes.
Lekker met gebakken aardappeltjes of
rijst.
Krabcake`s
450 gr. krabvlees (mag uit blik)
125 gr. droge broodkruimels of
paneermeel
1 ei, losgeklopt
1 eetlepel mayonaise
2 theelepel franse mostard
1 theelepel Worchester sauce
Peterselie fijngeneden
Bieslook fijn geknipt
2 eetlepel boter
peper en zout
Doe het krabbenvlees en het
broodkruim in een middelgrote schaal
en meng dit goed.
Doe het ei, de mayonaise, de mosterd,
de Worchester saus en de peterselie
en bielook erbij en meng het geheel
lichtjes.
Breng op smaak met peper en zout
Vorm van dit mengsel acht ballen en
druk deze plat.
Verhit de boter in een koekenpan op
middelhoog vuur. Bak de cakes aan
iedere kant knapperig goudbruin.
Serveer ze warm!
TIP:Je kunt de crabcakes op bolletje
serveren met een sausje...
Of met een salade of maak kleine
balletjes voor bij de borrel
|