Schaaldieren



 

 




 


Verse gekookte kreeft is een echte delicatesse.
Het lekkerste vlees bevind
t zich in de scharen en in de staart.
Kreeftenvlees is zeer mager en fijn van smaak.
De meeste zeekreeften in de winkels zijn ge´mporteerd vanuit Amerika en Canada.
De Europese kreeft heeft een lichtere kleur.
Volwassen kreeften wegen ongeveer 500 g en zijn ruim 30 cm lang.
Kleinere kreeften die minder wegen, noemt men babykreeften.
Naast de zeekreeft bestaan er nog vele andere soorten zoals de langoest en de rivierkreeft
Langousten lijken op zeekreeften.
Ze hebben echter geen scharen, maar wel stevige voelsprieten en lange poten met kleine haakjes.
Langousten worden gemiddeld 20 tot 40 cm groot
Rivierkreeften zijn zoetwaterkreeften die 10 tot 30 cm lang zijn
Koop altijd levende zeekreeften.
Als u ze even optilt, moet de kreeft zijn staart opkrullen.
Let wel op de scharen als u deze test doet.
Consumeer kreeften zo vers mogelijk.
Afgedekt met een vochtige doek kan u de kreeft nog 12 uur in de koelkast bewaren.
Kreeft kan u koud eten, gekookt, gestoomd of gegrild.
U kan kreeft ook gebruiken bij de bereiding van soepen.
De Amerikaanse kreeft heeft 7 Ó 10 minuten kooktijd nodig,
Europese kreeft ongeveer 20 minuten



Kreeft 'Ó l'armoricaine'

2 kreeften (van 700 g)
2 sjalotten
1 wortel
1 stengel groene selderij
2 tomaten
5 eetlepels cognac
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl visfumet
1 dl room
30 g boter (bakboter)
1 teentje knoflook
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt


De kreeften koken, overlangs in twee snijden en kruiden met peper en zout. Het vocht, merg en rode koraal opvangen en door een zeef passeren.
De kreeftenhelften in zeer hete olijfolie bakken tot de pantsers helderrood zijn.
De kreeftenhelften uithalen, de olijfolie weggieten en boter in de pan doen. De gehakte sjalotten, wortelen en selderij met de uitgeperste knoflook glazig fruiten, flamberen met cognac en blussen met de droge witte wijn en visfumet.
De kreeftenhelften terug in de pan leggen, bestrooien met de tomaatblokjes en dragon, de pan afdekken en 10 minuten stoven. De kreeftenhelften uit de pan nemen en warm houden.
Voor de saus: merg en koraal aan het kookvocht toevoegen en inkoken. De room toevoegen, nog even inkoken, monteren met boter en er gehakte peterselie doormengen.
De kreeftenhelften op een bord schikken en napperen met de saus.



Bisque

2 kreeften (van 450 g Ó 500 g)
2 wortelen
1 ui
2 teentjes knoflook
35 g tomatenpuree
4 cl olijfolie (extra vierge)
5 eetlepels cognac
5 dl wijn (wit/droog)
15 dl visfumet
1 theelepel kerriepoeder
peper
zout


De levende kreeft met de kop naar beneden onderdompelen in de kokende visfumet en gedurende een kwartiertje laten koken.
Ondertussen de groenten fijnsnijden en samen met de knoflook even fruiten in olijfolie.
Vervolgens de tomatenpuree en het kerriepoeder toevoegen.
De gekookte kreeft uit de fumet halen en het vlees losmaken uit het karkas.
Het vlees kan samen met de bisque worden opgediend of kan worden bewaard voor een andere bereiding.
Het karkas fijnstampen in een vijzel.
In een pan de resterende olie verhitten en er de fijngestampte schaal in aanstoven.
Flamberen met cognac.
Het geheel overscheppen in een grote soeppan en mengen met de gestoofde groenten.
De bereiding overgieten met de fumet waarin de kreeft gekookt werd en de witte wijn.
Gedurende ongeveer 20 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje en dan door een fijne puntzeef halen.
De bisque weer aan de kook brengen en kruiden met peper en zout.
 Eventueel verder afwerken met een beetje opgeklopte room en een nootje boter.


Sint-Jakobsvruchten in een parmajasje

1 fles Chablis Cru
Verse rozemarijntakjes (2 per persoon)
24 Sint-Jakobsvruchten
Italiaanse ham
2 grote rode paprika’s

 
Verwijder aan elk rozemarijntakje de helft van de blaadjes zodat er zeker 3 Sint-Jakobsvruchten op kunnen.
Maak de vruchten schoon en was ze goed.
Rol elke vrucht in een stukje ham.
Spies 3 vruchten op een rozemarijntakje.
Borstel de takjes in met wat olijfolie.
Zet onder een 200░C grill, 2 Ó 5 minuten afhankelijk van hoe goed je ze gebakken wilt.

Gril de twee paprika’s zwart.
Leg ze daarna in een diepvrieszakje en doe ze 5-10 minuten in de diepvries.
Zo komt het vel van de paprika’s los.
Snijd de paprika’s in de helft en verwijder de zaadjes.
Snijd de helften fijn in blokjes, doe er wat verse room bij (naar smaak) en mix in de blender.
Verwarm de saus in een pan maar laat niet koken.

Leg de takjes rozemarijn met de Sint-Jakobsvruchten op een bord en lepel er de zoete paprikasaus naast.





Mignonnettes met mousseline van bonenkruid en krab

4 mignonnettes
2 takjes bonenkruid
100 g krabbenvlees
peper
zout
200 g boter (geklaard)
2 eierdooiers
0.2 dl wijn (wit/droog)
cayennepeper
20 g boter (bakboter)


De eierdooiers schuimig kloppen au bain-marie op een laag vuurtje.
Onder voortdurend roeren witte wijn en een scheutje krabbensap toevoegen en er beetje bij beetje de gesmolten geklaarde boter bijgieten.
Op smaak brengen met een snuifje cayennepeper.
 Er het verkruimelde krabbenvlees en het gehakte bonenkruid doorroeren en warm houden.
Het vlees goudbruin bakken in hete boter en kruiden met peper en zout.
Op warme borden schikken en overgieten met saus.
Serveren met verse seizoengroenten naar keuze.



Witloofsoep met krab


6 stronkjes witloof
30 g bloem (tarwebloem)
peper
zout
nootmuskaat
15 dl bouillon
20 g boter (bakboter)
250 g krabbenvlees

Het witloof schoonmaken, fijnsnipperen en aanstoven in de boter.
Bestuiven met bloem en kruiden met peper en zout.
Flink doorroeren, overgieten met de kippenbouillon en laten gaarsudderen.
Pureren met de staafmixer, bijkruiden en er de schoongemaakte krab doorroeren.
Tip: de krab kan worden vervangen door gepelde grijze garnalen of door hamreepjes



Geroosterde kreeft met kerrie en appel


2 levende kreeften van 500 g
Peper en zout
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel olijfolie
1/2 glas cognac
4 dl kreeftenfond Lacroix
4 appelen (Golden)
2 dl room

Snijd de levende kreeften in de lengte in twee.
Als dat moeilijk lijkt, dompel ze dan gedurende 2 minuten in kokend water en snijd ze dan.
Kruid met zout, peper en een beetje kerrie.
Snijd de appelen in vier en verwijder het klokhuis.
Naar eigen goeddunken kan u de appelen al dan niet schillen.
Verhit wat olie in een pan.
Leg de kreeften met de vleeskant naar beneden en schroei het vlees even dicht.
 Leg ze vervolgens in een ovenschaal en bak ze gedurende 7 tot 8 minuten in de warme oven, 180 ░C.
Haal de kreeften uit de oven en flambeer ze met de cognac.
Maak het braadvocht los met de kreeftenfond, laat tot de helft inkoken en voeg er de appelen aan toe.
Giet er nu de room bij en indien nodig nog een beetje kerrie. Goed roeren



Kreeftcocktail met kip.


100 gram gekookt kreeft vlees
200 gram kipfilet
3 sinaasappels
1 kropje sla
100 gram champignons
dragonazijn of citroen/limoensap
tomatenketchup
1,5 dl slagroom
1/2 groene paprika
olie
paprikapoeder
mierikswortel

Kook de kipfilet 10 minuten in wat bouillon van een blokje.
Snijd de filets in blokjes. Was de champignons en snijd ze in plakjes.
Haal bij 2 sinaasappels de partjes tussen de vliezen uit en snijd ze doormidden.
Meng kipvlees, champignons, sinaasappel en kreeft vlees.
Voeg zout en paprikapoeder toe.
Giet er wat dragonazijn of citroensap en olie over en laat het 2 uur marineren in de koelkast.
Klop de slagroom half stijf.
Roer er wat tomatenketchup door, een beetje geraspte mierikswortel, zout en peper en sinaasappelsap.
Was de sla Leg wat sla in de coupes, doe er wat van het ondertussen uitgelekte kip kreeft mengsel op.
Snijd de paprika in kleine reepjes.
Giet wat saus over het mengsel,
leg hierop wat gesneden paprika en bestrooi het geheel met wat
paprikapoeder

Helse Scampi

24 scampi's
halve verse ananas of uit blik
teentjes knoflook naar smaak
3 tomaten
2 uien
1 limoen
1 rode en 1 gele paprika
cayennepeper
15 cl droge witte wijn
(olijf-)olie
1 eetlepel (riet-)suiker
verse munt
rum
peper & zout

Pel de scampi's maar laat de staartjes eraan zitten.
Snij ze in de rug in en verwijder de darmkanaaltjes.
Als je verse ananas gebruikt; even schillen en de helft in blokjes snijden.
De rest gebruiken we niet.
Verwijder alle "ogen".
Was en snij de paprika's in stukken.
Dompel de tomaten in heet water en pel het velletje eraf.
Snij ze in stukjes.
Verwijder de zaadjes en vocht
Pel de uien en snij ze in reepjes.
Pel de knoflook.

Doe de tomaatblokjes en de gesneden ui in een keukenmachine.
Pers de limoen en de knoflook er boven uit.
Voeg een mespunt cayennepeper toe en draai tot een gladde saus.
Verhit in een wok de wat olie en bak de scampi's aan in ongeveer 3 minuutjes.
Schep de scampi's uit de wok en bak indezelfde olie de paprika.
Haal de paprika uit de pan en doe de overtollige olie weg.
Laat wel de aanbaksels in de pan zitten!
Doe de wijn in de pan en laat deze inkoken tot er nauwelijks nog iets van in zit.
Roer dan de saus erdoor heen.
Laat 5 minuutjes zachtjes pruttelen.
Voeg de paprika en de scampi toe.
Laat het lekker warm worden.
Bak in een koekenpan de ananasblokjes.
Strooi zodra ze bruin worden de suiker over en laat wat smelten (pas op, laat niet aanbranden!).
Zet de afzuigkap uit!
Doe er een flinke scheut rum bij en steek deze aan.
Zodra de vlammen gedoofd zijn de ananas bij de scampi's in de wok doen.
Breng op smaak met zout en peper en proef even of het pittig genoeg is.
Zo niet nog wat cayennepeper toevoegen!

Serveertips:
Garneer met muntblaadjes.
Lekker met gebakken aardappeltjes of rijst.

Krabcake`s

450 gr. krabvlees (mag uit blik)
125 gr. droge broodkruimels of paneermeel
1 ei, losgeklopt
1 eetlepel mayonaise
2 theelepel franse mostard
1 theelepel Worchester sauce
Peterselie fijngeneden
Bieslook fijn geknipt
2 eetlepel boter
peper en zout



Doe het krabbenvlees en het broodkruim in een middelgrote schaal en meng dit goed.
Doe het ei, de mayonaise, de mosterd, de Worchester saus en de peterselie en bielook erbij en meng het geheel lichtjes.
Breng op smaak met peper en zout
Vorm van dit mengsel acht ballen en druk deze plat.
Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de cakes aan iedere kant knapperig goudbruin.
Serveer ze warm!

TIP:Je kunt de crabcakes op bolletje serveren met een sausje...
Of met een salade of maak kleine balletjes voor bij de borrel