PADDESTOELEN.....

Iedereen kent wel de champignon en kastanje champignon

Maar er zijn nog meer lekkere soorten.
Mijn ouders namen ons altijd mee in September om paddestoelen te plukken in het bos.
s`Avonds werd er dan een grote schaal met gebakken chantarellen met gebakken uitjes en tomaten genuttigd.
En er gaat niets boven een heerlijke cantharel.
Nu zijn er ook veel giftige soorten en heb je er geen kijk op wat wel en niet eetbaar is, begin er dan niet aan om ze te plukken.
Er zijn genoeg alternatieve producten bij de groenteman,delicatessezaak of in gedroogde vorm te koop.

Cantharel,hanekam of dooierzwam.....

Behoort tot de cantharelachtigen (Cantharellaceae).
Het is een inmiddels (2000) bedreigde soort.
Komt voor onder berken, den, eik en beuk op voedselarme, zure zandgrond.
Geurt aangenaam kruidig (peper) en is zeer smakelijk.
Op grote schaal bijna uitgeroeid.
De vorm van de hoed is trechtervormig.
Cantharel lijkt veel op de valse dooierzwam, maar deze heeft een meer platte hoed en de lamellen aan de onderzijde van de hoed zijn meermalen vergaffeld.
Ook de valse dooierzwam is eetbaar, maar heeft niet die kenmerkende smaak als de cantharel.

Eekhoorntjesbrood....

Een vlezige boleet.
Is smakelijk en geurt aangenaam.
Vormt mycorrhiza.
Komt voor op zandige en lemige grond.
Algemeen groeiend in loofbossen onder beuk, eik en naaldbomen.
De hoed is bolvormig gewelfd en bleekbruin tot kastanjebruin.
De buisjes onder de hoed zijn wit tot grijzig geel.
De steel is dik en varieert in hoogte.
De kleur is wit tot cremegeel.

Oranjerode grijssteelrusola....

De kleur is geeloranje tot wijnrood.
Leg je de hoed op een glasplaatje of zwart papier, dan worden de lichtgele sporen goed zichtbaar.
Komt voor in bossen met naaldhout.

Dennezwavelkop.....

Komt voor op dood hout van naaldbomen gedurende de zomer tot in de herfst.
Heeft een geelbruin gewelfd bultje in het centrum.
De rest van de hoed is lichtgeel.

Grotchampignons....

Grotchampignons worden geteeld in mergelgrotten.
Ze zijn wat droger en pittiger van smaak dan de gewone champignons.
Het voordeel hiervan is dat deze champignons tijdens het bakken wat minder vocht loslaten dan gewone champignons.
Onderaan de steeltjes zit altijd wat mergel of aarde.
Nederlandse grotchampignons herken je aan de grijs-witte kleur.
Franse grotchampignons (Champignons de Paris) hebben een wat bruinere kleur.
Grotchampignons kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als gewone champignons.

Hoorn des overvloeds.....

Van nature groeit de Hoorn des overvloeds op vochtige standplaatsen bij beuken en eiken.
In Nederland is de soort bijna uitgestorven; deze exemplaren komen uit het buitenland waar ze nog veel voorkomen.
Deze paddestoel heeft een zeer fijne smaak en is goed te gebruiken als vervanger van morieljes en truffels.
Spoel de droge paddestoelen eerst kort in stromend water om aanhangend zand te verwijderen.
Laat de paddestoelen vervolgens een half uur wellen in warm water.
De gewelde paddestoelen snijdt u in de gewenste grootte en laat u meebakken met vlees.
Of u bakt ze kort in boter en voegt ze toe aan een geurige bouillon. Ook in een roomsaus komt deze soort goed tot zijn recht.

Shiitake......

Van nature komt de shiitake in vochtige loofhoutbossen van Zuid-Oost Azie voor.
In Nederland is de soort verwilderd aangetroffen.
De in de handel verkrijgbare paddestoelen zijn afkomstig van kwekerijen.
Week de paddestoelen 30 minuten in warm water.
Gooi het weekwater niet weg, maar benut het in soepen of sauzen.
Bak de paddestoelen in olie of boter en voeg ze toe aan vlees, groente of soep.
In veel Chinese recepten is de shiitake een belangrijk ingredient.

Morieljes....

Morieljes zijn in Nederland bijna alleen gedroogd te koop.
Na de truffel een van de meest bijzondere paddestoelen met een hele verfijnde smaak.
De hoed van de morielje is okerkleurig, grijs of bruinachtig.
De hoed is onregelmatig kogelvormig en bezit onregelmatige diepe holten en is aan de rand met de steel vergroeid.
De hoed kan 20 cm breed worden. Het is een van de weinige paddestoelen die juist in het voorjaar groeit.
Vers zijn ze dan ook alleen in het voorjaar heel kort te koop.
Het vocht van de gedroogde morieljes is heerlijk in roomsauzen, wijnsauzen, bij kip of vis.

Truffels...

De verschillende soorten zwarte truffels zijn allemaal min of meer bolvormig en hebben donkere bobbeltjes op het peridium (oppervlak), waardoor ze op hondeneuzen lijken, het medium waarmee ze ook meestal worden opgespoord.
Hoewel er meerdere soorten zwarte truffel bestaan, wordt in Nederland met de term zwarte truffel altijd de Tuber melanosporum bedoeld; meestal is het woord truffel alleen al voldoende om deze soort aan te duiden.
De melanosporum is de geurigste, meest begeerde en duurste van de zwarte truffelsoorten.
De echte zwarte truffel kan worden verward met Tuber brumale Vitt. (letterlijk wintertruffel),
in Italie tartufo nero invernale of gewestelijk trifola nera genoemd,
in Frankrijk truffe d'hiver.

Witte truffels.....

Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit.
Hun schil is glad en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje.
Volgens de Franse wet mogen alleen zwarte truffels (de Perigord-truffel zelf,
 maar ook de veel minder interessante Tuber brumale) als truffe of truffe du Perigord worden verkocht.

Daarnaast staat de wet nog handel in Tuber aestivum toe,
die dan wel uitdrukkelijk moet worden aangeduid als truffe blanche d'ete,
dat wil zeggen zomertruffel.
Witte truffels worden in Frankrijk al gauw afgedaan als musquee.
Ook bestaat er nog een veel smakelijker truffel, nl. de witte truffel uit Piemonte (It).
Deze verhoudt zich tot de andere truffels als witgoud tot 'ordinair' goud.
Prijzen vanaf f 5.000,00 / kg. (!!)