De Olijf

Olea europaea) is een boom van de olijffamilie (Oleaceae).
Het geslacht Olea telt ongeveer 30 soorten met een groot spreidingsgebied,
voornamelijk in de Oude Wereld.
Traditioneel wordt de boom gebruikt vanwege de vrucht ervan,
De olijf, die zelf wordt gegeten, en waaruit de zeer belangrijke olijfolie wordt gewonnen.

Olijfolie

Olijfolie wordt gewonnen uit de pulp van olijven, Olijfolie is een van de meest gewaardeerde producten van Italië en Spanje.
Bekendste Italiaanse olijfsoorten zijn Corantina, Cerasoio, Frantoio, Leccino en Moriolo.
Griekse olijfolie is vaak groen van kleur en uitstekend in het gebruik.
Franse olijfolie is vaak wat lichter van kleur en smaak.


Olijven

Olijven worden niet vers van de boom gegeten.
Ze worden eerst in een zout-water badje gelegd om de bittere smaak te verwijderen.
Olijven kunnen in allerlei gerechten verwerkt worden.
Het Joodse volk kende de olijfboom al zo'n 3000 jaar geleden
en in hun cultuur wordt de boom nog steeds als symbool van vrede en geluk gezien.
Rond 600 v. Chr. verbreidde de teelt van olijfbomen zich naar Griekenland of Noord-Afrika en naar andere Mediterrane landen.
Al vele duizenden jaren speelt de olijf een belangrijke rol in deze landen.
Ook in andere landen, zoals Australië, de Verenigde Staten, Brazilië, Mexico, en China worden tegenwoordig olijven geproduceerd.
In Nederland worden Olijven wel geteeld als kuipplant

Olijfoogst
De olijvenoogst vindt in het najaar plaats.
Olijven worden zo gegeten, in Griekenland veelal met wat feta (geiten- of schapenkaas).
Verder eet men ze als onderdeel van salades, op pizza's en andere maaltijden.
De meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven.
De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten.
De zwarte zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak.

 Olijven Weetjes
Groene (onrijpe) olijven zoals ze aan de boom groeien, kunnen niet zo worden gegeten,
maar dienen eerst een paar weken in water of pekel gezet te worden, om hun bittere smaak te verliezen.
De olijven worden tien dagen achtereen in vers water gewassen,
vervolgens worden er kleine kerfjes ingemaakt en daarna worden ze in pekel gezet,
waaraan kruiden, citroenschil, olijfolie,…zijn toegevoegd.
De combinatie van kruiden varieert van familie tot familie.


Zwarte olijven
Zwarte olijven behoeven, omdat ze goed rijp zijn, alleen maar te worden gewassen en in een gelijke hoeveelheid droog zout te worden gelegd. Als groene of zwarte olijven op pekel zijn gezet en klaar zijn om op te eten, kunnen ze op verschillende manieren worden ingemaakt


Tafelolijven
Tafelolijven worden als aperitief geserveerd, maar ook in salades verwerkt en gebruikt als garnering van gerechten. Olijfolie heelt alle pijnen, behalve een gebroken hart.


Gezouten groene tafel olijven

I,5 kg. verse, groene olijven
1 kop grof zout
1 liter water
1/2 kop olijfolie
2 grote goed afsluitbare potten
1 kop kiezel of 1 grote steen of 1 zwaar voorwerp

Bereidingswijze:
Verwijder de steeltjes en de bladeren van de olijven en was ze.
Kerf de olijven in, indien ze groot en vlezig zijn, aan beide kanten
Doe de olijven in een diepe glazen kom en bedek ze met koud water.
Leg een goed gewassen steen of kiezelsteentjes, gewikkeld in een doek,
boven op de olijven, zodat ze goed onder water blijven.
Ververs dagelijks het water, 7 tot 8 dagen lang,
indien het grote ingekerfde olijven zijn en ververs het water 11 dagen lang,
indien het niet ingekerfde olijven betreft.
Steeds verversen met koud water.
De olijven mogen niet te bitter, maar ook niet te zoet worden.
Giet het water af en vul de glazen potten met olijven.
Maak de pekel door het water te verwarmen en daarin het zout op te lossen.
Laat de pekel afkoelen en test de pekelconcentratie met een rauw ei
dat net onder het wateroppervlak drijvend een cirkel ter grootte van een gulden vormt.
De pekelconcentratie hangt natuurlijk af van de persoonlijke smaak en van de tijdsduur waarin men de olijven bewaren wil.
Vul de glazen potten met olijven (niet tot aan de rand) met de koude pekel
Bedek deze met 2 vingers olijfolie, zodat de olijven niet in contact met zuurstof kunnen komen en kunnen schimmelen.
Sluit de glazen potten luchtdicht af en zet ze, tot gebruik, weg op een koele donkere plaats.



Zwarte "Kolymbades" olijven

Grote, rijpe, zwarte vlezige olijven
4 koppen zout
8 koppen water
1,5 kop olijfolie
2 theelepels oregano

Verwarm de helft van het water en los daarin de helft van het zout op.
Laat afkoelen.
Leg de olijven in de zoutoplossing en bedek ze met een zwaar voorwerp.
Laat de olijven 40 dagen in dezelfde pot met pekel staan en verplaats de pot niet.
Giet de pekel af en was de olijven. Maak een nieuwe zoutoplossing met het overige zout.
Laat de olijven nog eens 10 dagen staan.
Giet vervolgens bijna al het zoute water af.
Verwarm de olijfolie in een pan en meng de oregano erdoor.
Neem de pan van het vuur en laat hem afkoelen.
Schenk de oregano-olie over de olijven.
De Kolymbades olijven zijn minstens 2 jaar houdbaar.

Gehaktballetjes in sherrysaus

ingrediënten:
500 g half om half gehakt
1/2 kop vers witbroodkruim
1/4 kop gehakte verse peterselie
2 teentjes knoflook geperst
2 tl paprikapoeder mild
2 el olijfolie
30 g boter
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 tl paprikapoeder mild, extra
1 el bloem
1,25 dl droge of zoete sherry
2,5dl kippenbouillon
10 kleine nieuwe aardappelen
1/4 kop gehakte verse peterselie, extra

Bereiding:
Vermeng gehakt, broodkruim, peterselie, koflook
en paprikapoeder. Draai met natte handen gehakt-
balletjes ter grootte van een walnoot.
Verhit vervolgens de olie en boter in een middelgrote
pan. De gehaktballetjes hierin 3-4 minuten op een
matig vuur goed bruinbakken. De balletjes uit de pan
nemen en op een keukenpapier goed laten uitlekken.
Doe ui, paprikapoeder en bloem in een pan en bak
dit mengsel, al roerend, 2 minuten.
Sherry en bouillon geleidelijk toevoegen en roeren tot
de sous glad is. Dan dit 2 minuten continu roeren op
een matig vuur tot de saus kookt en indikt.
Doe de gehaktballetjes met de aardappelen terug in
de pan ; afdekken en 20 min. op een laag vuur koken.
Serveer het geheel bestrooid met de peterselie.

Albondigas (spaanse gehaktballetjes)
 
Ingrediënten
450 gr mager lamsgehakt
1 ei
3 geperste teentjes knoflook
4 eetlepels fijngesneden peterselie
1/2 theelepel nootmuskaat - zout, peper
2 ontkorste plakjes witbrood
2 eetlepels rode wijn
2 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
3 ontvelde tomaten in blokjes
1 dl kippenbouillon (van tablet)

Bereiding
Meng het gehakt met het ei, de knoflook, 2 eetlepels peterselie, de nootmuskaat, zout en peper.
Week het brood in de rode wijn en kneed het door het gehaktmengsel.
Vorm van het mengsel ca. 40 balletjes.
Verhit de olie en bak de balletjes hierin in ca. 5 minuten rondom bruin.
Bak de ui ca. 5 minuten mee. Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat de gehaktballetjes afgedekt op laag vuur ca 30 minuten sudderen.
Neem de gehaktballetjes uit de pan en pureer de saus met een staafmixer.
Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk haar over de gehaktballetjes.
Strooi er 2 eetlepels peterselie over.

Toscaans olijvenrecept

2 eetlepels olijfolie
3 ons olijven
2 stengels bleekselderij
geraspte schil sinaasappel
2 teentjes knoflook
glas witte droge wijn
wat peper

Bereiding:
Olijven ontpitten.
In pannetje (liefst gietijzer) de olijfolie verwarmen,
de fijngesneden bleekselderij erin frituren / zacht laten worden.
De olijven toevoegen en verwarmen.
De geraspte schil van sinaasappel erbij doen en goed vermengen,
samen met de heel fijn gesneden teentjes knoflook.
Na een minuut of tien de witte wijn toevoegen en het geheel nog tien minuten laten sudderen,
regelmatig roeren tot de wijn wat ingekookt is.
Nu beetje bij beetje met de staafmixer pureren.
Op toastjes of geroosterde boterhammetjes doen,
garneren met een plakje gekookt ei, dotje mayonaise en kappertje daarboven op.

Macaronie-ham salade

Ingredienten
200 gr groene of witte vlindermacaroni
2 dikke plakken ham (ca250 gr)
250 gr champignons
50 gr boter
2 avocado’s (rijpe of eerder kopen en
weekje laten rijpen)
12 zwarte olijven
2 sjalotjes
2 dl yoghurt
2 eetlepels mayonaise
4 eetlepels fijn gehakte peterselie
1 eetlepel citroensap
Peper en zout

bereiding:
Kook de macaroni in ruim kokend water
met zout beetgaar .
Giet ze af in een vergiet en laat het onder
koud stromend water afkoelen.
Laat de macaroni goed uitlekken.
Snijd ondertussen de ham in blokjes en
de schoongemaakte champignons in plakjes.
Verhit de boter en bak de ham en de champignons
5 minuten en laat ze afkoelen .
Schil de avocado’s en verwijder de pit, en snij deze in
kleine blokjes en ontpit en halveer de olijven.
Snipper de sjalotjes en meng alles in een grote schaal
(op een paar olijven na voor de garnering)
Maak een sausje van yoghurt, mayonaise en 3 El peterselie
Voeg naar smaak zout en peper en citroensap toe.
Schep de saus door de macaroni en garneer met de olijven
en de laatste El peterselie.

Toast met paprika en olijven

5 sneetjes casinobrood
1 geroosterde paprika
10 Kalamata-olijven
2 el peterselie
3 el olijfolie extra vierge
1 el rodewijnazijn

Rooster het ontkorste casinobrood en snij elk stukje in 9 vierkantjes.
Leg ze op een schaal.
Snij de geroosterde paprika in reepjes,
de olijven in vieren en meng ze met de gehakte peterselie.
Verdeel het mengsel over de toast.
Strooi er peper en zout over.
Meng de olijfolie en rodewijnazijn en besprenkel de toast hiermee.