LamsVlees
Lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden
en is geschikt voor zowel de dagelijkse
keuken als voor feestbereidingen.
De meest gekende stukken lamsvlees zijn de
lamsbout, de lamsfilet, de lamskotelet, de
lamsragout en het lamsgehakt.
Aankopen
Vers lamsvlees heeft een bordeauxrode kleur.
Bewaren
Lamsvlees gebruik je best zo vers mogelijk.
Je kunt het vlees nog één dag in de koelkast
bewaren.
Bereiding
De beste manier om lamsvlees te bereiden, is
ervoor te zorgen dat het vlees
vanbinnen nog rosé is en lekker sappig.
Gezondheid
Schapen- en lamsvlees is rijk aan eiwitten
en bevat verzadigde vetzuren, vitamine B12
en ijzer.
Lamsbout is het lekkerste en mooiste stuk
vlees van het lam.
Een lamsbout heeft steeds een been in het
midden steken.
Men kan de slager vragen het bot te
verwijderen, maar dan bestaat de kans dat
het vlees minder sappig en mals zal zijn.
Een lamsbout met been is dan weer iets
moeilijker te snijden.
Filet is het zachtste en ook duurste stukje
lamsvlees.
De smalle langwerpige stukken vlees worden
uit de lamsrug gesneden
Soms ligt er nog een fijn vetvliesje op de
lamsfilets.
Dat mag eventueel verwijderd worden.
Filets worden doorgaans kort en hevig
gebakken.
De buitenkant moet een licht korstje
vertonen, terwijl de binnenkant rosé en
sappig blijft.
Een lamsfilet wordt meestal in plakjes
geserveerd
Lamskoteletten worden van de rib of van de
rug van het lam gesneden.
Vooral van zeer jonge dieren kunnen
koteletjes zeer fijn van smaak zijn
Hele koteletjes hebben een afgeronde T-vorm.
Vaak worden ze ook in helften verdeeld.
Goede lamskoteletten mogen slechts een dun
vetrandje hebben
Gehakt wordt in talloze bereidingen verwerkt
en in verschillende vormen verkocht.
Het kan zowel puur, als toebereid of als
mager (toebereid) gehakt aangeboden worden.
Meestal komen voor gehakt nek-, borst-,
schouder- of boutdelen in aanmerking.
Men kan natuurlijk ook zelf een stukje
lamsvlees door de vleesmolen draaien.
Marokkaans Lamsvlees
600 gram lamsvlees, in grote blokken
Sap van 1/2 citroen
1 theelepel Ras el Hanout (kruiden)
2 teentjes knoflook
6 eetlepels olijfolie
Roer het citroensap, de ras el hanout, de
knoflook en olijfolie en peper en zout naar
smaak door elkaar
Marineer het vlees daarin gedurende een
nacht.
Doe het vlees in een ingevette ovenschaal,
giet de marinade erover en bak het geheel
anderhalf uur op 160 graden.
Roer het vlees halverwege om.
Ras el hanout
25 peperkorrels
1 theelepel gemberpoeder
1 theele[pel komijnzaad
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel gemalen kaneel
1/4 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepel kardemomzaad
1/4 theelepel paprikapoeder
1/4 theelepel kurkuma
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel piment
4 kruidnagelen (fijn gemalen)
Meng alle specerijen goed door elkaar en
bewaar het mengsel in een luchtdichte doos.
Lamsfilet met Sinaasappelsaus
2 perssinaasappels
4 teentjes knoflook, in plakjes
1 grote ui, gesnipperd
1 theelepel tijm
1/2 theelepel rozemarijnnaaldjes
1/2 eetlepel vloeibare honing
2 theelepels mosterd
50 g boter
4 stukjes lamsfilet à 75 g
3 eetlepels crème fraîche
Snijd van 1 sinaasappel een stukje schil van
ca. 5 cm af.
Snijd dit stukje in flinterdunne reepjes.
Breng de reepjes schil in een pannetje met
ruim water aan de kook,
laat ze 5 minuten zachtjes koken en daarna
in een zeef uitlekken.
Pers de sinaasappels uit.
Doe het sinaasappelsap met de knoflook, de
ui, de tijm, de rozemarijn, de honing en de
mosterd in een steelpan
en laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes
koken.
Pureer de saus met een staafmixer of wrijf
de saus door een zeef.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de
lamsfilets in ca. 4 minuten bruin en van
binnen rosé.
Bestrooi ze met zout en peper.
Leg de lamsfilets op een warm bord, dek ze
af met aluminiumfolie en houd ze warm.
Roer de gepureerde saus en de crème fraîche
door het bakvet en laat de saus inkoken tot
hij goed van dikte is.
Leg de lamsfilets op vier warme borden.
Schenk de saus erover en garneer met de
reepjes sinaasappelschil
Lamsrug met kruidenkorstje
11/4 kg lamsrug met bot
20 g zachte boter
125 ml crème fraîche
125 ml rode wijn
maïzena
voor het kruidenkorstje:
3 sneetjes witbrood, zonder korst
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
2 eetlepels kruidenmosterd
1 ei
Verkruimel voor het kruidenkorstje het brood
heel fijn.
Meng het broodkruim goed met de kruiden,
mosterd en ei.
Bestrooi de lamsrug rondom met zout en peper.
Leg met de vleeskant naar boven in een
braadpan en bestrijk met boter.
Braad het vlees onafgedekt ca. 15 minuten in
de op 160-180 °C voorverwarmde oven.
Verdeel vervolgens de kruidenmassa over het
vlees.
Voeg de crème fraîche en de helft van de
rode wijn toe en braad onafgedekt 40 minuten.
Roer de rest van de rode wijn en eventueel
wat water door de fond.
Bind met aangelengde maïzena.
Snijd het kruidenkorstje in de lengte door
en maak het vlees met een scherp mes los van
het bot.
Curry van lamsvlees
400 gram lamsbout, in stukjes
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
mespunt chilipoeder
1 theelepel gemalen kardemom
2 teentjes knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
1 deciliter Turkse of Griekse yoghurt
150 gram kikkererwten, uit blik
zout
peper
olijfolie
verse koriander
Maak een mengsel van paprikapoeder, komijn,
koriander, kardamon en zout.
Wentel daar het vlees doorheen en druk het
stevig aan en laat even intrekken.
Bak het vlees in 3 eetlepels olijfolie
bruin, voeg toe de gesnipperde knoflook en
de tomatenpuree.
Schenk een glas water (bouillon) bij het
vlees en voeg de yoghurt met de uitgelekte
kikkererwten toe.
Laat alles ca. 30 min. stoven op een
vlamverdeler, (dien op met verse koriander)
Lekker met witte rijst (Indiaas gekruid)
Klassieke lamsbout
1 lamsbout van 2 kg. Ontbeend
5 teentjes knoflook, in plakjes
12 toefjes rozemarijn
4 el. Olijfolie
750 gr-1 kg kleine sjalotjes
4 dl lamsfond
50 gr boter of margarine
zout, peper
Oven voorverwarmen op 240 C.
Lamsbout op 12 plaatsen ondiep insnijden en
daarin plakjes knoflook en toefjes
rozemarijn steken.
Lamsbout in blaadslede leggen en met
olijfolie bestrijken.
Lamsbout in midden van oven zetten en +- 10
min braden.
Oven terugschakelen naar 200 C.
Sjalotjes rondom lamsbout leggen en lamsbout
nog +- 30 min braden.
Lamsbout tussentijds regelmatig met
olijfolie bestrijken.
Fond verwarmen en in braadslede schenken.
Lamsbout nog +- 1 uur braden en regelmatig
met braadvocht bedruipen.
Lamsbout uit braadslede nemen en +- 10 min
in aluminiumfolie laten rusten.
Sjalotjes uit braadvocht scheppen.
Braadvocht zeven en vet eraf scheppen.
Boter in klontjes door braadvocht scheppen
en saus met zout en peper op smaak brengen.
Lamsbout in plakken gesneden serveren met
saus, gebakken sjalotjes en geroosterde
aardappelen
Lamskoteletjes met tomaat en rozemarijn
400 gr vleestomaten
2 knoflookteentjes
2 takjes rozemarijn
12 lamskoteletjes
zout, versgemalen peper
3-4 eetlepels olijfolie
Ontvel de tomaten, snijd ze in achten en
verwijder de zaadjes.
Hak 1 knoflookteentje fijn en plet het
andere met een mes.
Haal de rozemarijnnaaldjes van 1 takje.
Wrijf de lamskoteletjes in met zout en peper.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote
koekenpan, fruit de geplette knoflookteen
even aan en voeg het takje rozemarijn toe.
Bak de lamskoteletjes hierin om en om in ± 6
minuten bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Neem het takje rozemarijn en de geplette
knoflookteen uit de pan.
Voeg zo nodig wat olijfolie toe en bak de
fijngehakte knoflookteen en de
rozemarijnnaaldjes even aan.
Voeg de tomaatpartjes toe en bak ze ± 2
minuten.
Breng op smaak met zout en peper en serveer
met de lamskoteletjes.
Lekker met aardappelgratin of aardappelpuree
waar u fijngehakte olijven
door roert.
Irish Stew
500 gr lamsvlees
250 gr savooiekool
500 gr aardappelen
1 selderijknolletje
200 gr winterwortel
2 preien
3 uien
zout, peper
boter
bouquet garni
vleesbouillon
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Snijd de savooiekool in grove snippers.
Verdeel de winterwortels in plakjes, het
selderijknolletje in blokjes, de
geschilde aardappelen en de uien in schijven
en snipper het witte deel van
de preien.
Leg dit alles behalve de aardappelen in
lagen in een beboterde ovenschaal,
Het vlees
onderin, de uien bovenop.
Strooi er zout en peper over,
leg er
verspreid 5 eetlepels boter op en voeg het bouquet garni toe.
Vul de schaal voor 3/4 met bouillon en breng
het geheel aan de kook.
Neem de schaal dan van het vuur en zet hem
in de oven.
Stoof het gerecht 1 uur, leg er dan de
aardappelschijven en nog enkele eetlepels
boter op
Stoof het geheel tot de
aardappelen gaar zijn.
Verwijder voor het serveren het bouquet
garni.
|