Aanbraden...

Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien;
de vleessappen blijven in het vlees.

Aanfruiten.
Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren

Afblussen.
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken;
het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd

Al dente.
Groente: beetgaar en knapperig. Pasta: net gaar.

Au bain marie.
Het gerecht warm maken d.m.v. een warmwaterbad; een klein pannetje
"hangend" in een grote pan met kokend water


Barderen.
Vlees omwikkelen met spek om uitdroging te voorkomen

Blancheren.
het enkele minuten onderdompelen in kokend water van voedingsmiddelen om
een geur, zout of scherpte weg te halen; groente om ze kort voor te koken

Braden.
In een gesloten pan of oven een gerecht garen

Beurre.
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt


Casserole.
Een grote braadpan met deksel

Cloche.
Een stolp die over het gerecht wordt gezet om het warm te houden

Crudite
.Fijngesneden groente die als salade wordt geserveerd

Caqualon.
Aardewerk steelpan voor de kaasfondue


Decoreren.
Het versieren van gerechten

Dresseren.
Opmaken en afwerken van schotels


En papillotte
Gerechten verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie, in de oven of boven
stoom gaar maken

Egoutter
Uitdruipen, afgieten

Farceren.
Vullen of omgeven van vlees met gehakt

Fond.
Sterke, ingekookte bouillon voor het bereiden van sterke soepen en sauzen

Flamberen.
Een gerecht laten branden d.m.v. een sterk alcoholische drank die aangestoken wordt


Glazeren.
Zoete gerechten bedekken met en laagje suikerglazuur; gerechten met jus
bestrijken voor een glanzend uiterlijk

Gratineren.
Een bruin korstje op een gerecht maken in de oven of onder de grill d.m.v.
kaas, paneermeel of saus met klontjes boter

Grilleren.
Vlees of vis klaarmaken met weinig vet d.m.v. stralende warmte


Indikken.
Vloeistof dikker maken door verwarming; het vocht gedeeltelijk verdampen

Inkoken.
Door verdamping het volume van een vloeistof minderen


Julienne.
Luciferdunne reepjes groente en vlees ter garnering


Karamelliseren.
Verhitten van suiker in een pan tot een egale stroop

Klaren.
Het helder maken van bouillon met behulp van eiwit

Konfijten.
Inmaken van vruchten in dikke suikerstroop


Larderen.
Vet spek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking

Liaison.
Bindmiddel van eierdooier en room


Macedoine.
Mengsel van kleingesneden vruchten of groente

Marineren.
Vis, vlees of gevogelte een aantal uren in een gekruide vloeistof leggen

Moule.
Lepeltje om balletjes meloen of ronde aardappeltjes uit te snijden


Ontvetten.
Overtollig vet verwijderen

Opkloppen.
Met een garde lucht in een dikke vloeistof brengen; stijver maken

Paneren.
Gerechten door een losgeklopt ei en paneermeel wentelen

Passeren.
Het zeven van een vloeistof door een doek.

Pocheren
Produkten in kleine porties klaarmaken in net niet kokend water

Pureren.
Fijnstampen van een gaargemaakt gerecht


Roosteren.
Noten of zaden in een koekenpan bruin en knapperig laten worden

Roux.
Een mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem;
uitgangspunt voor het maken van saus of soep


Sauteren.
Vlees of aardappelen met boter in een open, hoge koekenpan bruinen op
hoog vuur, dan schuddend gaar laten worden

Smoren.
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een
gesloten pan.

Stoven.
Aanbraden van een gerecht, daarna vocht toevoegen en met de deksel op de pan
gaar laten worden


Tourneren.
Groente in de juiste vorm snijden

Trancheren.
Grote stukken vlees in plakken, gevogelte in stukken snijden


Wellen.
In heet vocht ingrediënten laten wellen

Weken.
In koud vocht ingrediënten laten wellen


Zeste.
De rasp van een citroen- of sinaasappelschil of de schil zelf, héél dun gesneden