Aanbraden...
Op een hoge stand van de hittebron vlees
snel dichtschroeien;
de vleessappen blijven in het vlees.
Aanfruiten.
Licht bakken in boter of vet; licht laten
kleuren
Afblussen.
Toevoegen van vocht aan heet vet waarin
vlees is gebakken;
het vleesaanzetsel wordt van de bodem
losgeroerd
Al dente.
Groente: beetgaar en knapperig. Pasta: net
gaar.
Au bain marie.
Het gerecht warm maken d.m.v. een
warmwaterbad; een klein pannetje
"hangend" in een grote pan met kokend water
Barderen.
Vlees omwikkelen met spek om uitdroging te
voorkomen
Blancheren.
het enkele minuten onderdompelen in kokend
water van voedingsmiddelen om
een geur, zout of scherpte weg te halen;
groente om ze kort voor te koken
Braden.
In een gesloten pan of oven een gerecht
garen
Beurre.
Iets insmeren met boter of dergelijke zodat
het gerecht niet aanbakt
Casserole.
Een grote braadpan met deksel
Cloche.
Een stolp die over het gerecht wordt gezet
om het warm te houden
Crudite
.Fijngesneden groente die als salade wordt
geserveerd
Caqualon.
Aardewerk steelpan voor de kaasfondue
Decoreren.
Het versieren van gerechten
Dresseren.
Opmaken en afwerken van schotels
En papillotte
Gerechten verpakt in vetvrij papier of
aluminiumfolie, in de oven of boven
stoom gaar maken
Egoutter
Uitdruipen, afgieten
Farceren.
Vullen of omgeven van vlees met gehakt
Fond.
Sterke, ingekookte bouillon voor het
bereiden van sterke soepen en sauzen
Flamberen.
Een gerecht laten branden d.m.v. een sterk
alcoholische drank die aangestoken wordt
Glazeren.
Zoete gerechten bedekken met en laagje
suikerglazuur; gerechten met jus
bestrijken voor een glanzend uiterlijk
Gratineren.
Een bruin korstje op een gerecht maken in de
oven of onder de grill d.m.v.
kaas, paneermeel of saus met klontjes boter
Grilleren.
Vlees of vis klaarmaken met weinig vet d.m.v.
stralende warmte
Indikken.
Vloeistof dikker maken door verwarming; het
vocht gedeeltelijk verdampen
Inkoken.
Door verdamping het volume van een vloeistof
minderen
Julienne.
Luciferdunne reepjes groente en vlees ter
garnering
Karamelliseren.
Verhitten van suiker in een pan tot een
egale stroop
Klaren.
Het helder maken van bouillon met behulp van
eiwit
Konfijten.
Inmaken van vruchten in dikke suikerstroop
Larderen.
Vet spek in vlees verwerken zodat het niet
uitdroogt tijdens de verwerking
Liaison.
Bindmiddel van eierdooier en room
Macedoine.
Mengsel van kleingesneden vruchten of
groente
Marineren.
Vis, vlees of gevogelte een aantal uren in
een gekruide vloeistof leggen
Moule.
Lepeltje om balletjes meloen of ronde
aardappeltjes uit te snijden
Ontvetten.
Overtollig vet verwijderen
Opkloppen.
Met een garde lucht in een dikke vloeistof
brengen; stijver maken
Paneren.
Gerechten door een losgeklopt ei en
paneermeel wentelen
Passeren.
Het zeven van een vloeistof door een doek.
Pocheren
Produkten in kleine porties klaarmaken in
net niet kokend water
Pureren.
Fijnstampen van een gaargemaakt gerecht
Roosteren.
Noten of zaden in een koekenpan bruin en
knapperig laten worden
Roux.
Een mengsel van ongeveer gelijke
hoeveelheden gesmolten boter en bloem;
uitgangspunt voor het maken van saus of soep
Sauteren.
Vlees of aardappelen met boter in een open,
hoge koekenpan bruinen op
hoog vuur, dan schuddend gaar laten worden
Smoren.
Zachtjes gaar maken van vlees, vis of
groente met weinig vet en iets vocht in een
gesloten pan.
Stoven.
Aanbraden van een gerecht, daarna vocht
toevoegen en met de deksel op de pan
gaar laten worden
Tourneren.
Groente in de juiste vorm snijden
Trancheren.
Grote stukken vlees in plakken, gevogelte in
stukken snijden
Wellen.
In heet vocht ingrediënten laten wellen
Weken.
In koud vocht ingrediënten laten wellen
Zeste.
De rasp van een citroen- of sinaasappelschil
of de schil zelf, héél dun gesneden
|