Van oudsher wordt
ons land geroemd om
z'n kazen.
Goudse kaas en
Edammer vinden zo
gretig aftrek, dat
kaas en Nederland
bijna synoniemen
zijn geworden.
Maar wat weten we
eigenlijk van kaas?
Hoe goed kennen we
buitenlandse kazen?
Wat kun je er
allemaal mee?
Wie aan de slag gaat
met deze 'stoomcursus'
kaas, wordt een
echter kenner
Kazen moeten
rijpen...
Kaas krijgt zijn
specifieke smaak en
structuur in de
rijpingsfase, de
laatste stap in de
kaasbereiding.
Dit is een
ingewikkeld proces
waarbij temperatuur
en
vochtigheidsgehalte
in de ruimte waar de
kazen rijpen een
grote rol spelen.
Het rijpen van harde
kazen kost veel meer
tijd dan het rijpen
van zachte kazen.
Hoe langer de kaas
rijpt, hoe ouder en
harder hij wordt.
Het verschil in
smaak en structuur
tussen een Goudse
kaas die 6-8 maanden
heeft gerijpt en een
kaas die 12-18
maanden oud is, is
heel groot.
De Nederlandse
brokkelaas heeft
minimaal 18 maanden
gerijpt en is uniek
in de wereld.
3 bijzondere
soorten...
Schimmel- en
roodbacteriekazen
hebben een bijzonder
uiterlijk.
Bij de rijping van
deze kazen wordt de
smaak van de korst
als he tware mee
naar binnen genomen.
Schimmelkazen kunnen
grofweg in twee
groepen worden
ingedeeld: witte en
blauwe.
De witschimmelkazen,
zoals brie en
camembert, zijn
zacht van structuur
en worden bij het
begin van de rijping
bestoven met een
speciaal soort
schimmel.
Er verschijnt een
witte korst. Ze zijn
zacht, romig en
hebben als ze iets
rijper zijn een
paddestoelenaroma.
Bij blauwaderkazen,
zoals danish blue en
roquefort,
wordt de schimmel
meestal al in een
vroeg stadium van de
bereiding toegevoegd.
Voordat de kazen
rijpen, wordt er in
geprikt met metalen
naalden, waardoor er
zuurstof bij de
schimmels komt en de
blauwe aders
ontstaan.
Blauwaderkazen zijn
pikant en hebben een
bittertje in de
nasmaak.
Roodbacteriekazen,
zoals port salut en
kernhem, zijn door
hun sterke geur en
smaak echt kaasjes
voor liefhebbers.
Voor het
rijpingsproces
worden ze gewassen
met wijn, bier,
sterke drank of
pekel waardoor er
bacteriën op de
korst komen, die
voor de typische
oranjerode kleur en
de kenmerkende geur
zorgen.
Kaas snijden....
Om kaas goed te
kunnen snijden zijn
er mooie
uitvindingen gedaan.
Neem de voor ons zo
bekende kaasschaaf
die halfharde en
harde kazen in
plakjes schaaft.
Het kaasmes met
gaten in het lemmet
en de scherpe punt
is speciaal voor
zachte en halfzachte
kazen als munster,
port salut of brie.
Door de gaten blijft
de kaas tijdens het
snijden niet aan het
lemmet plaken en met
de scherpe punt kun
je de stukjes kaas
oppikken.
De girolle is nog
zo'n handige
uitvinding.
Het mes draait rond
en geeft grote,
geschaafde krullen,
die zeer decoratief
zijn op een
kaasplateau of in
salades.
Expirimenteer met
kaas...
Kaas is op zichzelf
al lekker, maar soms
worden er nog
ingrediënten
toegevoegd om de
kaas iets extra's te
geven.
Het mengen van kaas
met verschillende
kruiden en
specerijen stamt al
uit de Romeinse tijd.
In Nederland zijn we
al eeuwen bekend met
de Leidse kaas,
waaraan komijn is
toegevoegd.
Ook niet onbekend
zijn
Friese-nagelkaas met
kruidnagel en
mosterdkaas met
mosterdzaad.
De laatste jaren
wordt er op dit
gebied veel
geëxperimenteerd.
Opmerkelijke kaas in dit genre is de Mexicana: een zeer pittige kaas met
paprika en Spaanse
peper.
Een bijzondere
variatie op kaas is
de Parrano Olifesta,
een zuivelproduct
met Italiaanse
ingrediënten waarbij
het melkvet voor een
deel is vervangen
door olijfolie.
Kaas in de keuken....
Vooral Italianen
gebruiken kaas al
eeuwenlang op een
zeer inventieve
manier.
Eveneens favoriet in
de keuken zijn de
smeltkazen: de
Zwiterse gruyère en
raclette of de
Italiaanse
mozzarella.
Om taaiheid te
voorkomen mogen deze
kazen niet te lang
worden verhit.
Ook Hollandse kazen,
zoals jongbelegen
Goudse kaas of de
leerdammer caractère
laten zich goed
smelten.
Er zijn ook kazen
die minder goed
smelten, maar
sommige daarvan
leveren wel een
smakelijk resultaat
op als ze worden
verwarmd.
Geitenkaas
bijvoorbeeld krijgt
een lekkere,
korrelige structuur
en een zachtere
smaak.
Blauwe kaas wordt
bij verhitting juist
sterker van smaak,
wat mooie
smaakcombinatie kan
opleveren
Goede
eigenschappen....
Kaas mag dan over
het algemeen wat vet
bevatten, ongezond
is het zeker niet.
Kaas is rijk aan
calcium, vitamine A
en D.
Kaas is eveneens een
belangrijke bron van
eiwit en is daardoor
zeer geschikt als
vervanger van vlees.
Een kaassoufflé, een
salade met kaas of
een ovenschotel
waarin kaas is
verwerkt zijn
gezonde
alternatieven voor
degenen die (af en
toe) geen vlees
willen eten.
Sommige mensen zijn
allergisch voor
koemelk en dus ook
voor kazen die van
koemelk zijn gemaakt.
Het aanbod van
geiten- en
schapenkazen is
inmiddels echter
dermate gegroeid dat
men het eten van
kaas niet hoeft op
te geven
Hoe vet is kaas????
Over het algemeen
geldt: hoe magerder
de kaas, des te
minder uitgesproken
de smaak.
De vetaanduiding die
op de verpakking van
kazen staat, zoals
48+, schrikt mensen
nogal eens af.
Ten onrechte wordt
gedacht dat de
betreffende kaas
voor 48% uit vet
bestaat.
Het gaat hier echter
om het percentage
vet van de droge
stof van de kaas.
Een zachte kaas
bevat veel meer
vocht dan een harde
kaas.
Zo is een 60+
roomkaas, die voor
60% uit vocht
bestaat,
niet vetter dan een
gewone Goudse 48+
kaas, die voor 40%
uit water bestaat.
De beste
bewaarplaats...
Kaas bewaren in de
koelkast is het
beste voor verse
kaas, maar kou komt
de smaak en
structuur van
sommige kaas niet
ten goede.
De beste plaats is
een donkere
voorraadkast of
kelder met een
temperatuur tussen
de 10 en 15ºC.
Als u kaas toch in
de koelkast wilt
bewaren, kies dan
voor de groentelade.
Als de kaas is
voorverpakt in
plasticfolie, is het
verstandig de folie
te verwijderen,
omdat kaas hierin op
den duur gaat zweten.
De beste verpakking
is een stuk vetvrij
papier. Wikkel sterk
ruikende kazen
eventueel in
aluminiumfolie.
Kaasplateau....
In veel landen is
het heel gewoon om
ter aflsuiting van
een diner een
kaasplateau met
brood te serveren.
Wij vinden dat vaak
wat machtig, maar
als rekening wordt
gehouden met het
menu,
kan een kaasplank
juist heel erg
lekker zijn.
Was het diner zwaar,
serveer dan kazen
met een ietwat 'frisse'
smaak,
zoals een zachte
geitenkaas, een
comté en een verse
roomkaas.
Na een lichter diner
kunen er romige
kazen op de plank,
zoals roombrie,
cheddar, een lekkere
verse roomkaas en
een wat vettere
stilton.
Belangrijk is dat u
niet te veel opdient
en dat de kazen (afgezien
van de verse kazen)
goed op
kamertemperatuur
zijn.
Het is lekker en
mooi om het
kaasplateau aan te
vullen met verse
vijgen of druiven.
Ook zijn er
kaashapjes
verkrijgbaar, zoals
kleine geitenkaasjes
in bladerdeeg of met
spek, die eenmaal
verwarm van het
plateau meteen iets
bijzonders maken.
Kiprollade met
kaasvulling
4 plakken
kippenborstfilet à
130 gr
zout en peper
1 bosje tijm
300 gr tomaten
4 plakken pittige
kaas
2 el olijfolie
200 gr uien
1 teentje knoflook
250 gr rode paprika
250 gr courgette
250 gr aubergine
Klop de
kippenborstfilet
plat tussen twee
stukken
vershoudfolie.
Verwijder de folie,
strooi zout en peper
over het vlees.
Was de tijm, schud
goed droog, pluk de
blaadjes van de
stelen.
Verdeel de helft van
de tijm over de
vleesplakken.
Was de tomaten,
halveer ze,
verwijder de zaadjes,
snijd 4
tomaathelften in
blokjes en strooi
die over de
vleesplakken.
Snijd de rest van de
tomaten in vieren en
leg ze apart.
Bedek het vlees
steeds met één plak
kaas en rol het op
tot een stevige
rollade, bind het
samen met
keukengaren of steek
het vast met
prikkers.
Bak het rondom gaar
in een pan met
antiaanbaklaag in
een eetlepel hete
olie en laat het
afgedekt op een laag
vuur ca. 5 minuten
sudderen.
Houd het warm.
De rest van de
groenten schoonmaken
en in stukken of
plakken snijden.
Verwarm de rest van
de olie; laat de
uien en het geperste
teentje knoflook
daarin fruiten.
Voeg de paprika,
courgette en
aubergine toe; laat
5 minuten fruiten en
roer af en toe.
Strooi er tenslotte
de stukjes tomaat
bij en laat ze kort
mee verwarmen.
Breng op smaak met
zout en peper en de
rest van de tijm.
Noten-Kaas
melange....
Ingredienten:
Kaas (naar eigen
smaak)
Grote rozijnen.
Zoute pinda`s
(studentenhaver
erdoor
is ook lekker)
Bereiden:
Snijd de kaas een
heel kleine blokjes.
Mix ze in een schaal
met de rozijnen en
pinda`s
|
