Chutneys = Jam`s uit
India.
Heerlijk bij bvb
kerriegerechten, bij
vlees, gourmet,
barbecue, fondue,..,
bij kip,
rijstgerechten,
brood, brood met
pindakaas en mango
chutney.
Chutneys worden in
India bij de
maaltijd geserveerd,
zoals men hier
mosterd, piccalilly,
of ketchup als
extraatjes beschouwt.
Een gewone boterham
met kaas wordt met
een schepje chutney
een bijzonder hapje.
Chutney kan ook
gebruikt worden als
smaakmaker in soepen
en sauzen.
Chutneys zijn dé
smaakmakers bij
onder meer pasta's,
vlees- en
visgerechten en
stamppotten.
De bereiding van
chutneys is
betrekkelijk
eenvoudig.
De werkwijze komt in
grote lijnen
overeen met die van
de jambereiding.
Het grootste
verschil is dat in
chutneys niet
uitsluitend vruchten
worden verwerkt,
maar bijvoorbeeld
ook groenten, noten,
paddestoelen
en kruiden.
Sommige chutneys
zijn mild, andere
branden je
ingewanden uit je
buik.
Zeer pittige
chutneys noemt men
ook wel pickles.
Chutneys zijn er dan
ook in sterk
uiteenlopende smaken:
van zoet tot zuur en
van zacht tot pittig.
De chutney moet tot
een dikke moes
gekookt worden
anders blijft ze
waterig en niet lang
houdbaar.
Tijdens het koken
blijven roeren, het
brandt heel snel aan.
Chutneys zijn lang
houdbaar.
Niet bereiden in
aluminium pannen !
Geen metalen deksel
op de pot !!!
Pruimenchutney
1kg pruimen
150g appels
400g rode uien
150ml porto,
alternatief:
druivensap.
250g 2:1 geleisuiker-
peper en zout.
Azijn kooksel:
200ml rode azijn of
wit
1 theelepel
pimentkorrels
2 laurierbladen
2 stukjes steranijs.
Was de pruimen, laat
ze afdruppen,
halveren en
ontpitten, in kleine
stukjes snijden en 1
kg afwegen.
Appels wassen,
schillen, in 4
snijden en ontpitten
en in kleine blokjes
snijden.
Schil de uien en
snij ze in fijne
ringen.
Azijn kooksel:
Doe de azijn, de
pimentkorrels, de
laurierbladen en de
steranijs in een
kleine kookpot en
laat bij een matig
vuur gedurende 10
minuten zonder
deksel koken.
Kooksel door een
zeef gieten.
Vruchten, uien,
porto en het azijn
kooksel in een
kookpot doen en
breng alles al
roerend aan de kook
en laat dit 10
minuten koken, af en
toe roeren.
Neem het van de
kookplaat en meng er
2:1 geleisuiker
onder.
Alles al roerend nog
eens aan de kook
brengen en laat het
minstens 3 minuten,
onder voortdurend
roeren, doorkoken.
Van het vuur nemen
en de chutney met
zout en peper
kruiden, en alles
direct in de glazen
gieten.
Sluit de
confituurglazen af
met een Twist-offdeksel
, draai de glazen om
en laat ze 5 minuten
zo staan.
Appel-rozijnen
chutney
1 kg appelen
250 g rozijnen
350 g uien
250 bruine suiker
1/4 l ciderazijn of
appelazijn
een snuifje zout
cayennepeper
een snuifje gember (facultatief)
Schil en klokhuis
van de appels
verwijderen.
Het vruchtvlees in
blokjes snijden.
De uien schillen en
klein snijden.
De azijn en de
bruine suiker al
roerende opwarmen.
Wanneer de suiker
volledig is opgelost,
de rest van de
ingrediënten
toevoegen en alles
laten koken tot de
stukjes appels de
gewenste gaarheid
hebben.
De chutney afkoelen
en opdienen,
bijvoorbeeld naast
kaas met crackers,
walnoten en
gedroogde abrikozen.
Appelchutney
Voor ca. 6 jam
potten.
1,5 kg zachtzure
appels, zoals
goudrenetten of
engelse Bramley-
3 eetl. Rasp van
limoen- citroensap,
versgeperst
100 gr walnoten, in
kleine stukjes
gebroken
350 gr gele en of
blauwe pitloze
rozijnen, gespoeld
in koud water
750 gr lichtbruine
basterdsuiker
7 dl (kruiden)azijn.
Schil de appels,
snijd ze in parten
en neem de
klokhuisdelen weg.
Hak of snijd het
vruchtvlees in
kleine stukjes.
Breng in een hoge
pan met dikke bodem
appels, rasp van
sinaasappels en
limoen of citroen,
sinaasappel- en
limoen- of
citroensap, gebroken
walnoten en
uitgelekte rozijnen
onder voordurend
roeren en omscheppen
aan de kook.
Temper de
warmtebron.Blijf
roeren en omscheppen
tot de appels tot
moes zijn gekookt.
Voeg basterdsuiker
en azijn toe.
Blijf roeren en
omscheppen tot de
suiker is opgelost.
Laat de chutney
daarna zo, lang,
onder regelmatig
roeren, zachtjes
koken tot de chutney
de vereiste dikte
heeft verkregen.
Spoel zorgvuldig
schoongemaakte
potten met heet
water om en vul ze
onmiddellijk daarna
met de chutney.
Sluit de potten
luchtdicht af.
Laat de inhoud van
de potten koud
worden. Voorzie de
potten van etiketten
met vermelding van
inhoud en datum.
De chutney is, mits
bewaard op een koele
droge en donkere
plek, minste 2
maanden houdbaar.
Tip: voeg tegelijk
met het
sinaasappelrasp 2
eetl. fijngeraspte
gemberwortel toe.
De rozijnen kunnen
geheel of
gedeeltelijk worden
vervangen door grof
gehakte verse (diepvries)
ontpitte dadels.
Tip: Dechutney moet
worden ingekookt tot
de vereiste dikte is
verkregen.
Die dikte wordt
bereikt op het
moment dat u met een
houten lepel een
geul in de massa
trekt en de geul
zich niet met vocht
vult.
De appelchutney
sluit goed aan bij
gebraden of
geroosterd licht
gevogelte, kip,
kalkoen, parelhoen,
lams- kalfs- en
varkensvlees.
Varkensmedaillons
chutney met
citrusvruchten.
4
varkensmedaillons-1
onbehandelde
sinaasappelschil- 2
sinaasappelen- 1
schil van 1/2
pompelmoes.
2 pompelmoezen- 1
snuifje kaneelpoeder-
1/2 koffielepel
fijngehakte verse
tijm- 2 koffielepels-honing-
2 soeplepels
rietsuiker- 1
soeplepel xeres
azijn- 1 soeplepel
olijfolie- peper en
zout- 4
kaneelstokjes.
Schil zorgvuldig de
appelsienen en
pompelmoezen. Snijd
ze in de lengte
middendoor.
Haal de partjes van
mekaar en ontdoe ze
van hun vliesje.
Bewaar ze in hun
sap.
Doe de schil en
partjes van de
sinaasappelen en
pompelmoezen in sap
in een steelpannetje
samen met de kaneel,
tijm, peper en zout,
honing en rietsuiker.
Goed mengen.
Laat 4 min. opwarmen
en zet opzij.
Verwarm de olijfolie
in een pan met dikke
bodem en bak het
varkensvlees langs
elke zijde.
Doe peper en zout
bij.
Laat gedurende 2
min. aan elke zijde
verder bakken.
Verdeel de
medaillons over de
borden met de
chutney van
citrusvruchten .
Versier met de
gebroken
kaneelstokjes.
Abrikozen chutney
250 gr. gedroogde
abrikozen,
1 stukje gember ter
grootte van een duim,
4 verse abrikozen,
1.2 dl. appelazijn,
1 teentje knoflook,
8 eetl. suiker.
3 verse Spaanse
pepers,
Ontpit de verse
abrikozen.
Pel de knoflook en
hak hem fijn.
Laat de gedroogde
abrikozen 1 uur
weken in zoveel
water dat ze
onderstaan.
Giet ze af en bewaar
4 eetlepels van het
weekvocht.
Draai de geweekte
abrikozen, de verse
abrikozen, de
knoflook, de Spaanse
pepertjes en de
geschilde gember in
de keukenmachine tot
een dikke massa.
Doe deze in een pan
met het bewaarde
water en de
appelazijn en de
suiker en roer om
alles goed te mengen.
Breng het mengsel
aan de kook, zet het
vuur laag en laat
het mengsel onder af
en toe roeren 30
minuten koken, of
totdat de chutney
dikker wordt.
Schep de hete
chutney in
gesteriliseerde
potten. De chutney
is in de koelkast
enkele dagen
houdbaar
Appel-Rozijnen chutney.
1 kg goudrenetten,
geschild en in
blokjes
500 gr uien
gesnipperd
200 gr rozijnen
(sultana's)
1/2 l appel of
wittewijnazijn
500 gr donkerbruine
suiker
2 tl kaneelpoeder
2 tl gemberpoeder
1 tl zout
Breng in een
roestvrijstalen of
geëmailleerde pan de
blokjes appel,
uisnippers, rozijnen
en azijn aan de
kook.
Temper de hittebron
en laat alles in een
gesloten pan ca. 20
minuten zachtjes
koken.
Voeg, als de
appelblokjes bijna
gaar zijn, de suiker,
het kaneel-en
gemberpoeder en zout
toe.
Roer alle
ingrediënten goed
door elkaar en laat
de chutney nog eens
15 minuten zachtjes
koken.
Doe er als het
mengsel te droog
wordt eventueel een
scheutje water bij.
Laat de chutney
afkoelen en schep 'm
daarna in goed
schoongemaakte
potten.
Laat de goed
afgesloten chutney
bij voorkeur twee
weken op smaak komen.
Na opening van de
pot is de chutney
ca. een week
houdbaar in de
koelkast.
Tip: Voeg op het
laatste moment 100
gr ongezouten
walnoten of
cashewnoten aan de
chutney toe.
Tomatenchutney
2 kilo tomaten
1/2
kilo sjalotten kleinhakken
25 gram mosterdzaad
10 gram piment of
allspice-
500 gram suiker
25
gram zout
1/2 afgestreken
theelepel peper
5
deciliter rozemarijnazijn of
gewone met los takje
rozemarijn erin.
De tomaten even in
kokend water leggen
en dan onder koude
kraan houden.
Velletjes eraf halen.
Gepelde tomaten in
vieren en deze
partjes weer in
vieren snijden.
De kruiden in een
doekje binden.
Tomaten, sjalotten,
suiker, zout, peper,
azijn en doekje in
wijde pan met dikke
bodem en breng al
roerend aan de kook.
Als suiker is
opgelost af en toe
roeren.
Chutney zonder
deksel 1,5 - 2 uur
laten zachtjes laten
pruttelen tot het
een dikke massa is.
Doekje uit pan
verwijderen.
In schone potten
scheppen.
Maanden te bewaren.
Zachte
Pruimenchutney
Voor 2 à 3 potten:
1 kg ontpitte blauwe
pruimen
3 zure
appels
3 uien
3 dl azijn
2 el zout
100 gr stroop
200 gr
bruine suiker
1 tl
gemberpoeder
1 tl
kruidnagelpoeder
1 tl mosterdpoeder en
1 tl nootmuskaat.
Snijd de pruimen in
kleine stukjes.
Pel de ui en snijd
hem in kleine
stukjes. Schil de
appels, verwijder de
klokhuizen en snijd
ze in stukjes.
Breng de pruimen met
de appel, de uien en
de helft van de
azijn op een zacht
vuurtje aan de kook
en laat het geheel
20 minuten zachtjes
koken.
Voeg de rest van de
azijn, de suiker, de
stroop, het zout en
de kruiden toe.
Breng de chutney
weer aan de kook en
laat nog 20 minuten
zachtjes koken.
Roer regelmatig.
Doe de chutney in
potten en sluit ze.
Panir Tamatar Chutney.
Warme, zeer zoete
tofu- en
tomatenchutney,
150 g tofu- 4
tomaten
1 blokje
gember van zo'n 2
cm
1 kaneelstokje
1 s garam masala
1 takje verse
koriander of
peterselie
1 el olie
1/2 el siroop,
b.v.b van ingemaakte
gember
1 tl
rietsuiker en 2 tl
honing.
Stop de tomaten even
in de pan bij
bijvoorbeeld de
rijst, zodat ze,
goed doordrongen van
de hitte,
gemakkelijk gepeld
en geprakt kunnen
worden.
Snij de tofu in
blokjes van 1 cm of
prak tot tofugehakt,
dat laatste scheelt
baktijd.
Snij de gember en de
koriander fijn.
Verhit ondertussen
de olie in een
kleine koekenpan en
bak de tofu, gember
en het kaneelstokje
hierin gedurende
twee minuten,
terwijl je blijft
roeren, om te
voorkomen dat de
tofu aankoekt.
Voeg de tomaten toe
en prak ze in de pan
fijn tot puree.
Breng het mengsel
aan de kook.
Voeg alle
zoetigheden, siroop,
suiker en honing toe
en laat deze even
meekoken.
Voeg als laatste de
garam masala toe en
roer nog een keer
goed.
Serveer in een apart
kommetje als extra
bij een hete
maaltijd.
Dit gerecht kun je
ook maken met
simpele tomatenpuree.
Neem dan veel minder
puree, 50 ml; de
puree gaat namelijk
erg overheersen.
Tamatar Chutney
Pittige chutney van
tomaten, om in een
potje te doen en
LANG te bewaren.
Maar ervan eten mag
ook!
1kg tomaten
1 ui
1-2 rode pepers
of beter nog gele
pepers
100 g gemberbolletjes
1
el siroop (uit
gemberpot)
100 g rozijnen
1 citroen
100 ml azijn
4 kruidnagels
3 laurierbladeren
1 s kaneel
250 g suiker.
Ontvel de tomaten
door ze een minuutje
in kokend water te
leggen.
Je kunt de
velletjes er zo
vanaf trekken.
Snij ze in stukjes.
Snipper ook de ui en
het vruchtvlees van
de pepers, dit mag
bij gele pepers
eventueel achterwege
blijven.
Hak de gember en
pers de citroen.
Doe alle
ingrediënten in een
grote pan en breng
het aan de kook,
terwijl je af en toe
roert. Laat het een
half uur à drie
kwartier doorkoken,
totdat het een soort
jam is geworden.
Dan is de chutney al
klaar.
Even in potten
scheppen en je kunt
het komende maand
eten bij je Indiase
maaltijden.
En je nederlandse,
en je broodjes kaas.
Bewaartijd 1 maand.
Als deze chutney nou
erg goed gelukt is,
moet je eens
proberen een
dergelijke chutney
te maken van andere
spulletjes,
met andere woorden:
vervang de tomaten
eens door ananas,
perzik, mango, peer,
ofzovoort
|
