Aardappelen, Groenten en Fruit.
Een prima basis, maar toch.
U houdt misschien wel van zoete, van
extra scherpe of van lekkere frisse
combinaties.
Ook daar is een oplossing voor.
Hiervoor maakt u gebruik van sausen.
Het is de fishing touch van uw
gerechten.
Er zijn ook diverse sauzen voor het
bereiden van fantastische
vleesgerechten.
Deze sausen maakt u met groenten en
fruit. Kortom, met saus is er van
alles mogelijk.
Een overzicht van de vele
mogelijkheden met sauzen.
Geen uitgebreide beschrijvingen maar
een beperking tot de receptuur van
heel veel soorten saus.
Een roux als basis.
"Maak een Roux" is een tekst die u
in veel recepten ziet staan.
Maar, wat is nu eigenlijk een roux?
Een roux is de basis voor veel
soorten sauzen en eveneens geschikt
om diverse soepen te maken. Het
bestaat uit gelijke delen bloem en
gelijke delen boter.
Deze bestanddelen dienen gegaard te
worden en vervolgens kunt u dit
aanlengen met vocht.
U heeft dan de basis voor een
heerlijke saus.
Een voorbeeld:
Neem 50 gram boter en 50 gram bloem.
Smelt de boter in een pannetje.
Neem vervolgens het pannetje van het
vuur en strooi er voorzichtig, al
roerend, de bloem bij. Dan zet u het
pannetje terug op een laag vuur en u
blijft voortdurend roeren.
Zodra het mengsel er een beetje
zanderig uitziet kunt u de benodigde
hoeveelheid vocht er voorzichtig
bijschenken.
Zo ontstaat de basis voor een
heerlijke saus.
Waar u op moet letten:
Voor een warme roux neemt u koud
vocht.
Voor een koude roux neemt u heet
vocht.
Hoeveel vocht heeft u nodig?
Hierboven spreken we steeds van
vocht.
U kunt water, wijn, bouillon, melk
en nog veel meer hiervoor gebruiken.
Voor een crèmesoep gebruikt u 1,2
liter vocht
Voor een gebonden soep gebruikt u 1
liter vocht
Voor een saus gebruikt u 0,6 liter
vocht.
Voor een ragout, kan ook, gebruikt u
0,4 liter vocht.
Bechamelsaus.
35 gram boter
35 gram bloem
2 1/2 deciliter bouillon of water
met 1 1/2 bouillontablet
2 1/2 deciliter melk
zout en peper
nootmuskaat.
Bereiding
Smelt de boter in een pan en roer de
bloem erdoor.
Schenk de bouillon erbij en blijf
roeren tot een gladde massa ontstaat.
Voeg de melk toe en blijf roeren tot
deze geheel is opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten
zachtjes doorkoken.
Breng de bechamelsaus op smaak met
zout, peper en nootmuskaat.
Serveren bij
Bechamelsaus kan bij heel veel
groenten worden geserveerd.
Ook bij visgerechten is dit een
smakelijke saus.
Tip.
Bechamelsaus is de basis voor heel
veel andere sauzen.
Bieslooksaus.
1 liter yoghurt
2 sjalotjes
1 augurk
flinke bos bieslooksprieten
2-4 teentjes knoflook
2 el augurkennat.
Bereiding.
Leg een stuk keukenrol of een
theedoek in een grote zeef en giet
daar de yoghurt in.
Zet deze op een schaal en laat
minimaal 8 uur (in de koelkast)
uitlekken.
Gooi het lekvocht weg en doe de
dikke yoghurt in een schaal.
Hak de augurk en sjalotjes superfijn
en roer door het yoghurtmengsel.
Knip de bieslook boven het
yoghurtmengsel fijn. Pers tot slot
de knoflooktenen er boven uit en
voeg het augurkennat toe.
Roer goed door elkaar.
Bloemkoolsaus.
50 gram boter
50 gram bloem
5 deciliter melk
zout en peper
nootmuskaat.
Bereiding
Smelt de boet in een pan en roer de
bloem erdoor.
Schenk een deel van de melk erbij en
blijf roeren tot een gladde massa
ontstaat.
Herhaal dit tot alle melk is
opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten
doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op
smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Serveren bij
Vaste groenten als bloemkool,
koolrabi of schorseneren.
Variatie .
De melk kan als u wilt worden
vervangen door een mengsel van melk
en bouillon, of melk en het
kookvocht van de groente.
Voor een vollere saus gebruikt u een
mengsel van 4 decilter bouillon en 1
deciliter room.
Botersaus.
125 gram boter
35 gram bloem
5 deciliter bouillon of water met 1
bouillontablet
zout en peper.
Smelt 35 gram boter in een pan en
roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de bouillon
erbij en blijf roeren tot een gladde
massa ontstaat.
Herhaal dit tot alle bouillon is
opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten
zachtjes doorkoken.
Roer van het vuur af de resterende
boter met kleine stukjes tegelijk
door de saus.
Breng de botersaus op smaak met zout
en peper.
Serveren bij:
Vis en groente.
Erg lekker bij asperges.
Variatie
Vervang de bouillon eventueel door
het kookvocht van het gerecht dat u
maakt.
Citroensaus.
85 gram boter
35 gram bloem
3 deciliter bouillon of water met een
halve bouillontablet
1 deciliter citroensap
1 deciliter slagroom, crème fraîche of
zure room
zout en peper
suiker
enkele druppels worcestersaus.
Bereiding
Smelt 35 gram boter in een pan en roer
de bloem erdoor.
Schenk een deel van de bouillon erbij en
blijf roeren tot een gladde massa
ontstaat.
Herhaal dit tot alle bouillon is
opgenomen.
Roer het citroensap door de saus en laat
deze al roerend 3 minuten zachtjes
doorkoken.
Verdun de slagroom met wat hete saus en
schenk dit mengsel al roerend bij de
resterende saus.
Roer van het vuur af de resterende boter
met kleine stukjes tegelijk door de saus.
Laat deze al roerend warm worden, maar
niet koken.
Breng op smaak met zout, peper, suiker,
worcestersaus en citroensap.
Rambolsaus van Leny
Fikse scheut melk.
Stukje rambol creme kruiden.
Wat geraspte oude kaas.
Beetje zout.
Maak de melk beetje warm en doe er de in
wat plakjes gesneden rambol bij.
Strooi er de oude geraspte kaas bij.
Doe er een beetje zout in.
Zet het pannetje op een niet te hoog
vuur.
Blijf roeren tot het een glad mengsel is
en zet het eeen poosje van het vuur
zodat de rambol goed kan smelten.
Breng het nu voorzichtig en al roerend
tegen de kook aan.
Klaar
Serveertips: Bij bloemkool of witlof
maar ook lekker over zalm.
Aioli
2 teentjes knoflook (gepeld)
peper en zout
1 eidooier
lepeltje mosterd
500 ml olijfolie
citroensap
Pers de knoflook door de pers.
Klop de eidooier en de mosterd door
elkaar in een grote kom
en meng er dan beetje bij beetje de
olijfolie door.
Wanneer alle olie vermengd is, meng er
dan de knoflook met zout, wat citroensap
en zwarte peper door.
Maak zelf op smaak af.
Walnotensaus
175 gram gedopte walnoten
4 teentjes knoflook, gehakt
350 ml kippenbouillon
2 el zonnebloemolie
1 grote ui, fijngehakt
1 laurierblad
1/2 tl koriander
1/4 tl kaneel
1/4 tl kurkuma
1/4 tl gemalen kruidnagel
snufje cayennepeper
30 ml rode wijnazijn
2 tl gehakte dragon
1 el gehakte bladpeterselie
zout en peper
Doe de walnoten en de knoflook in een
blender en maal ze tot een pasta.
Voeg eventueel 1 el kippenbouillon toe.
Verhit in een zware sauspan de olie en
fruit de ui.
Roer er het walnoot-knoflookmengsel
door, het laurierblad en de
kippenbouillon.
Breng aan de kook, temper het vuur en
laat 15 minuten sudderen tot het mengsel
is ingedikt.
Roer er de kruiden en specerijen, de
azijn en zout en peper naar smaak door.
Doe het over in een schaal en laat
afgedekt 2 uur afkoelen.
Bearnaisesaus
Dragon
1/2 dl dragonazijn
gekneusde peperbolletjes
zout
3 eierdooiers
1/2 citroen
2 eetlepels water
zout
150 gr boter
Doe de 3 eidooiers in een sauspan en
voeg er dragonazijn bij.
Klop de eieren op een zacht vuurtje tot
schuim, dit doe door de klopper in een 8
te bewegen.
Klaar de boter, smelt ze en schep het
vet dat komt bovendrijven eraf.
Voeg de boter bij de eieren en roer
voorzichtig.
Snij de dragon fijn en voeg deze ook
toe.
Tips:
1. niet au bain marie bereiden
2. eerst zacht vuur, dan hard vuur
3. boter en eieren op kamertemparatuur
4. gehakte, verse dragon gebruiken
|