Aardappelen, Groenten en Fruit.
Een prima basis, maar toch.
U houdt misschien wel van zoete, van extra scherpe of van lekkere frisse combinaties.
Ook daar is een oplossing voor.
Hiervoor maakt u gebruik van sausen.
Het is de fishing touch van uw gerechten.

Er zijn ook diverse sauzen voor het bereiden van fantastische vleesgerechten.
Deze sausen maakt u met groenten en fruit. Kortom, met saus is er van alles mogelijk.

Een overzicht van de vele mogelijkheden met sauzen.
Geen uitgebreide beschrijvingen maar een beperking tot de receptuur van heel veel soorten saus.





Een roux als basis.
"Maak een Roux" is een tekst die u in veel recepten ziet staan.
Maar, wat is nu eigenlijk een roux?
Een roux is de basis voor veel soorten sauzen en eveneens geschikt om diverse soepen te maken. Het bestaat uit gelijke delen bloem en gelijke delen boter.
Deze bestanddelen dienen gegaard te worden en vervolgens kunt u dit aanlengen met vocht.
U heeft dan de basis voor een heerlijke saus.

Een voorbeeld:
Neem 50 gram boter en 50 gram bloem.
Smelt de boter in een pannetje.
Neem vervolgens het pannetje van het vuur en strooi er voorzichtig, al roerend, de bloem bij. Dan zet u het pannetje terug op een laag vuur en u blijft voortdurend roeren.
Zodra het mengsel er een beetje zanderig uitziet kunt u de benodigde hoeveelheid vocht er voorzichtig bijschenken.
Zo ontstaat de basis voor een heerlijke saus.

Waar u op moet letten:
Voor een warme roux neemt u koud vocht.
Voor een koude roux neemt u heet vocht.

Hoeveel vocht heeft u nodig?
Hierboven spreken we steeds van vocht.
U kunt water, wijn, bouillon, melk en nog veel meer hiervoor gebruiken.

Voor een crèmesoep gebruikt u 1,2 liter vocht
Voor een gebonden soep gebruikt u 1 liter vocht
Voor een saus gebruikt u 0,6 liter vocht.
Voor een ragout, kan ook, gebruikt u 0,4 liter vocht.




Bechamelsaus.


35 gram boter
35 gram bloem
2 1/2 deciliter bouillon of water met 1 1/2 bouillontablet
2 1/2 deciliter melk
zout en peper
nootmuskaat.

Bereiding
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor.
Schenk de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat.
Voeg de melk toe en blijf roeren tot deze geheel is opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken.
Breng de bechamelsaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Serveren bij
Bechamelsaus kan bij heel veel groenten worden geserveerd.
Ook bij visgerechten is dit een smakelijke saus.
Tip.
Bechamelsaus is de basis voor heel veel andere sauzen.


Bieslooksaus.

1 liter yoghurt
2 sjalotjes
1 augurk
flinke bos bieslooksprieten
2-4 teentjes knoflook
2 el augurkennat.

Bereiding.
Leg een stuk keukenrol of een theedoek in een grote zeef en giet daar de yoghurt in.
Zet deze op een schaal en laat minimaal 8 uur (in de koelkast) uitlekken.
Gooi het lekvocht weg en doe de dikke yoghurt in een schaal.
Hak de augurk en sjalotjes superfijn en roer door het yoghurtmengsel.
Knip de bieslook boven het yoghurtmengsel fijn. Pers tot slot de knoflooktenen er boven uit en voeg het augurkennat toe.
Roer goed door elkaar.


Bloemkoolsaus.

50 gram boter
50 gram bloem
5 deciliter melk
zout en peper
nootmuskaat.

Bereiding
Smelt de boet in een pan en roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat.
Herhaal dit tot alle melk is opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Serveren bij
Vaste groenten als bloemkool, koolrabi of schorseneren.
Variatie .
De melk kan als u wilt worden vervangen door een mengsel van melk en bouillon, of melk en het kookvocht van de groente.
Voor een vollere saus gebruikt u een mengsel van 4 decilter bouillon en 1 deciliter room.


Botersaus.

125 gram boter
35 gram bloem
5 deciliter bouillon of water met 1 bouillontablet
zout en peper.

Smelt 35 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat.
Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen.
Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken.
Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus.
Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
Serveren bij:
Vis en groente.
Erg lekker bij asperges.
Variatie
Vervang de bouillon eventueel door het kookvocht van het gerecht dat u maakt.
 



Citroensaus.

85 gram boter
35 gram bloem
3 deciliter bouillon of water met een halve bouillontablet
1 deciliter citroensap
1 deciliter slagroom, crème fraîche of zure room
zout en peper
suiker
enkele druppels worcestersaus.

Bereiding
Smelt 35 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat.
Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen.
Roer het citroensap door de saus en laat deze al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken.
Verdun de slagroom met wat hete saus en schenk dit mengsel al roerend bij de resterende saus.
Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus.
Laat deze al roerend warm worden, maar niet koken.
Breng op smaak met zout, peper, suiker, worcestersaus en citroensap.


Rambolsaus van Leny

Fikse scheut melk.
Stukje rambol creme kruiden.
Wat geraspte oude kaas.
Beetje zout.



Maak de melk beetje warm en doe er de in wat plakjes gesneden rambol bij.
Strooi er de oude geraspte kaas bij.
Doe er een beetje zout in.
Zet het pannetje op een niet te hoog vuur.
Blijf roeren tot het een glad mengsel is en zet het eeen poosje van het vuur zodat de rambol goed kan smelten.
Breng het nu voorzichtig en al roerend tegen de kook aan.
Klaar

Serveertips: Bij bloemkool of witlof maar ook lekker over zalm.



Aioli

2 teentjes knoflook (gepeld)
peper en zout
1 eidooier
lepeltje mosterd
500 ml olijfolie
citroensap


Pers de knoflook door de pers.
Klop de eidooier en de mosterd door elkaar in een grote kom
en meng er dan beetje bij beetje de olijfolie door.
Wanneer alle olie vermengd is, meng er dan de knoflook met zout, wat citroensap en zwarte peper door.
Maak zelf op smaak af.

Walnotensaus

175 gram gedopte walnoten
4 teentjes knoflook, gehakt
350 ml kippenbouillon
2 el zonnebloemolie
1 grote ui, fijngehakt
1 laurierblad
1/2 tl koriander
1/4 tl kaneel
1/4 tl kurkuma
1/4 tl gemalen kruidnagel
snufje cayennepeper
30 ml rode wijnazijn
2 tl gehakte dragon
1 el gehakte bladpeterselie
zout en peper

Doe de walnoten en de knoflook in een blender en maal ze tot een pasta.
Voeg eventueel 1 el kippenbouillon toe.
Verhit in een zware sauspan de olie en fruit de ui.
Roer er het walnoot-knoflookmengsel door, het laurierblad en de kippenbouillon.
Breng aan de kook, temper het vuur en laat 15 minuten sudderen tot het mengsel is ingedikt.
Roer er de kruiden en specerijen, de azijn en zout en peper naar smaak door.
Doe het over in een schaal en laat afgedekt 2 uur afkoelen.


Bearnaisesaus

Dragon
1/2 dl dragonazijn
gekneusde peperbolletjes
zout
3 eierdooiers
1/2 citroen
2 eetlepels water
zout
150 gr boter


Doe de 3 eidooiers in een sauspan en voeg er dragonazijn bij.
Klop de eieren op een zacht vuurtje tot schuim, dit doe door de klopper in een 8 te bewegen.
Klaar de boter, smelt ze en schep het vet dat komt bovendrijven eraf.
Voeg de boter bij de eieren en roer voorzichtig.
Snij de dragon fijn en voeg deze ook toe.

Tips:
1. niet au bain marie bereiden
2. eerst zacht vuur, dan hard vuur
3. boter en eieren op kamertemparatuur
4. gehakte, verse dragon gebruiken